Balık Yapmanın Püf Noktaları

Hangi balık hangi mevsimde nasıl yenir?

Gökçen Adar, makine mühendisi. Uzun bir mühendislik kariyerinin ardından 1992 yılında Alarko’dan emekli oldu. Sonra sergiler düzenledi, mutfak ve yemek kültürü konusundaki birikimlerini kitaplara yansıtmaya başladı. İzmir ve Ege mutfağı üzerine yaptığı araştırmalarla unutulmaya başlanan geleneksel yemeklerin tariflerini topladı. Bugüne kadar Ege Lezzetleri, Toroslar’dan Akdeniz’e Antalya Lezzetleri, Mutfakta Dört Mevsim, Mavi Turkuaz ve Türkiye Lezzetleri adlı kitapları bulunan Gökçen Adar, şimdi de balıkları yazdı.

İzmir’de doğup yaşamı boyunca Anadolu el sanatlarıyla, folkloruyla, yemek kültürüyle ilgilenen Gökçen Adar’ın, "Deniz kokan 80 unutulmaz tarif" Balık adını verdiği kitabı geçtiğimiz günlerde Hayykitap tarafından piyasaya çıkartıldı. Aynı zamanda resimle de uğraşan Adar, kitabında yer verdiği balıkların bazılarını da kendine has çizgisiyle resimledi.

"Sohbet edermişçesine verdiğim tarifleri, mutfakta acemilik çekenler de, ustalaşmış olanlar da kolaylıkla uygulayabilir" diyor Gökçen Adar.

Buğulamalardan hamur işlerine, çorbalardan mezelere, unutulmuş yöresel 80 balık tarifinden bazılarının adları şöyle: Tuzda çipura, ada beyi yahnisi, terbiyeli balık çorbası, bamyalı levrek, gelin turşusu, saray usulü palamut köftesi, uskumru külbastı, hamsi dibilesi, domatesli balık buğulama, kefal pilaki, narlı palamut, ıspanaklı hamsi dolama.

Gökçen Adar kitabında tariflerin yanı sıra, balık alırken, saklarken, lokantada sipariş verirken nelere dikkat etmek gerektiğinden hangi balık nasıl pişirilir sorusunun cevabına kadar pek çok ipucu veriyor. Hangi balığı hangi mevsimde yiyeceğinize, nasıl pişireceğinize ve hangisinin daha lezzetli olduğuna dair yol gösteriyor.

BALIK ALIRKEN BUNLARI BİLMEKTE FAYDA VAR

Sürekli aynı balıkçıdan alışveriş yapın.

Bayat balık olduğundan şüphe duyarsanız değiştirin.

Balıkların gözleri cam gibi saydam olmalı.

Mat, donuk gözlü balıkları almayın.

Pulları parlamalı. Işıltılı olmalı.

Solungaçları diri ve kırmızı olmalı. Gövdesi sert olmalı.

Kuyruğu dik olmalı. Ağır kokmamalı.

Ayıklanmış balık almayın. Dilimler kesilirken görün.

Kılıçbalığı yerine köpekbalığı almayın.

Restoranlarda balık siparişi verirken dikkatli olun.

Taze gösterip bayatı pişirebilirler.

Kalamar tava siparişi verdiyseniz bazı yerlerde size mürekkepbalığı getirebilirler.

NARLI PALAMUT NASIL PİŞİRİLİR

Malzeme (2 kişilik): 1 adet irice palamut (bütün), 1 adet yeşil domates veya elma, 2 adet defne yaprağı, 1 mini dal taze biberiye, 1 sap taze nane, 2 yaprak adaçayı (taze varsa), 1 mini sap mercanköşk veya kekik, 1 adet limon, 1 kahve fincanı zeytinyağı, 5-6 tane karabiber, 2 kahve fincanı nar tanesi, 1 tatlı kaşığı tuz.

Hazırlanışı: Palamutun iç organlarını çıkarın. İçini dışını tuzlayıp biberleyin. Yaklaşık 20 dakika dinlendirin. Bir fırın kabının dibini yanlardan taşacak şekilde fırın kağıdı ile döşeyin. Yeşil domates veya elmayı cips gibi ince dilimleyin ve yarısını fırın kabına koyun, üzerine palamutu oturtun. Balığın karnına defne yaprağı, biberiye, nane, adaçayı, mercanköşk misali yeşillikleri doldurun. Limonu ince ince dilimleyin. Balığın karnına ve üstüne yerleştirin. Zeytinyağını gezdirin. Tane karabiberleri, nar tanelerini serpiştirin. En son kalan yeşil domates veya elma dilimlerini dizin. Balığın üzerini fırın kağıdıyla kapatın. Kabın dibine koyduğunuz, yanlardan taşan fırın kağıdını üstteki kağıdın üzerine kapatın. Kabı 250 derecede kızdırılmış fırına verin. Yaklaşık 20 dakika pişirin, sıcak servis yapın.

HANGİ BALIK HANGİ MEVSİMDE NASIL YENİR

Akya (4 mevsim) tava ızgara yahni, kavurma.

Barbunya (yaz sonbahar) tava, buğulama, fırın.

Çipura (yaz sonbahar) ızgara, fırın

Dil (yaz) tava, şiş

Gümüş (bahar) tava

Hamsi (sonbahar, kış) tava, ızgara, buğulama, pilav, köfte

İstavrit (sonbahar, kış) tava

İzmarit (sonbahar, kış) yahni tava

Kalkan (ilkbahar) tava ızgara, buğulama

Karagöz (yaz sonbahar) tava ızgara

Kefal (4 mevsim) pilaki tava, fırın külleme

Kılıç (yaz) şiş, buğulama, fırın

Kırlangıç (4 mevsim) çorba, salata, buğulama, fırın

Lagos (yaz) ızgara, yahni, buğulama, fırın

Levrek (yaz, kış) tava, ızgara, fırın, buğulama, pilav

Lüfer (sonbahar) ızgara, fırın, buğulama

Mercan (4 mevsim) ızgara, tava, buğulama, fırın

Mezgit (kış) buğulama, tava, kavurma

Palamut (sonbahar) tava ızgara, köfte, fırın, yahni.

Sardalya (sonbahar) tava, ızgara, buğulama

Tekir (yaz) tava, yahni, buğulama

Uskumru (sonbahar) ızgara, yahni, dolma, köfte