Balık (Püf Noktaları)

Balık nasıl temizlenir?



Pulsuz ve küçük balıklar Pulsuz ve küçük boydaki balıkları temizlerken bıçağa gerek yoktur. Balığı sol avucunuzun içine alıp sağ elinizin işaret ve baş parmağı vasıtasıyla balığın kafasını kopararak ve sonra baş parmağınızı karnına sokup yararak temizleyebilirsiniz. Ardından bol suyla iyice yıkamanız gerekir. Balıkları kılçıklı bırakabileceğiniz gibi, pişireceğiniz yemeğe veya kendi arzunuza bağlı olarak fileto da çıkarabilkirsiniz. Bu işlem için karnını yardığınız parmağınızı hiç çıkarmadan kuyruğa kadar yürütmek ve sonra kılçığı ileri geri hafifce oynatıp yumuşak hareketlerle yerinden çıkarmak gerekir. Bu balıklar küçük olduğu için filetoları genelde birbirinden ayırmaya gerek yoktur. Filetoları açık veya kapanmış olarak kullanabilirsiniz. Bunun istisnaları ile filetonun ne şekilde kullanılacağı yemek tariflerinde belirtilmiştir. Sardalya pullu balık olmakla birlikte yine aynı yöntemle ayıklanır. Ancak ayıklamadan önce parmaklarınızla pullarını kazıyabilirsiniz. Bu işlem için bıçak kullanmaya gerek yoktur, çünkü pullar iri ve yumuşak olduğu için parmak temasıyla yerlerinden ayrılırlar.

Orta büyüklükte ve pulsuz balıklar
Uskumru, kolyos, istavrit, çinekop gibi orta büyüklükte ve pulsuz balıklar ise bıçak yardımıyla temizlenmelidir. Anüs üzerine bıçakla küçük bir kesik attktan sonra balığın karnı yarılarak iç organları dışarı çıkarılarak karnı temizlenir. Bu arada solungaçlarının da koparılarak çıkarılması gereklidir. Temizlenmiş balığın içi ve başı bol su ile iyice yıkanmalı ve karın çevresindeki siyah zarlar ile kan pıhtıları bıçak ucuyla iyice temizlenmelidir.
Palamut, torik gibi balıkların karnını tamamen yarmak gerekmez. Anüsün üzerine atacağınız derince bir bıçak kesiğiyle bağırsakların vücuttan ayrılması sağlanır. Karın az yarılarak bıçak ucuyla iç organların tamamı dışarı alınır. Palamut ve torik gibi balıkları iki şekilde doğrayabilirsiniz; dilimlemek veya fileto çıkarmak. Eğer tava veya yahni yapacaksanız balığı 1 parmak (2 ila 2.5 santim) kalınlığında dilimler halinde kesebilirsiniz. Fırın balık için fileto çıkarılması daha iyi olur. Fileto çıkarmak için balığın kuyruk kısmından başlayıp kılçık paralelinde balığı ikiye ayırmak gerekir. Palamut ve toriğin baş kısmında fazla bir şey olmadığından kuyruğu ile birlikte kesip atabilirsiniz. Eğer bu balıklardan lakerda yapacaksanız dilimlerin kalınlığı iki misli yani asgari 4 santim olmalıdır. Lakerda için balık temizlenmesi özel itina ve işlem gerektirir, bunun için ilgili bahise bakmanız tavsiye olunur.

Çingene palamutu, uskumru ve kolyoz gibi balıklar yeterince büyük olmadıklarından dilimleme veya filetolama yapılmaz. Ancak çingene palamutları karnı tamamen yarılarak, sırt derisi kesilmeksizin iki yana açılabilir.
Pullu balıklar
Pullu balıkların ise önce pullarının kazınması gerekir. Bu işlem için balığı yatırıp kuyruğundan tutarak bıçağı her iki yanına birkaç defa sürtmek gerekir. Balığın derisinin ve etlerinin zedelenmemesi, balığın kesilmemesi için bıçağı dik tutmak gerekir. İç organlarının temizlenmesi aynen palamutta olduğu gibidir. Balık büyüklüğüne ve yapılacak yemeğe göre bütün bırakılır veya fileto çıkarılır. Pilaki yapılması düşünülüyorsa kalın dilimlere bölebilirsiniz. Lüfer büyüklüğüne göre, kofana ise mutlaka fileto yapılmalıdır. Sarı kanat ise lüferin küçüğü olduğundan iki tarafı boyunca bıçakla çizilerek bütün bırakılır. Çinekopu ise çizmeye dahi gerek yoktur.
Lüfer, çinekop, sarıkanat, kofana, levrek, çipura ve özellikle çorbaya uygun kırlangıç, öksüz, adabeyi ve iskorpit gibi balıkların kafaları koparılmaz. Özellikle ilk gruptaki balıkların yanak ve beyinleri çok lezzetlidir.

Tulum çıkarma
Bazı pullu veya pulsuz balıkların derisi oldukça kalındır. Örneğin sinarit veya dil balığı gibi. Bu balıkların derisini komple çıkarabilirsiniz. Bu işleme tulum çıkartma denir. Bu durumda bıçağınızın ucunu kuyruk kısmından derinin altına sokup biraz ayırmak ve sonra oradan tutup yavaş yavaş yukarı doğru çekmek gerekir. Gerekirse arada bıçağınızla tulum çıkartmaya yardım edebilirsiniz. Bu işlemlerden sonra bolca akan kan temizlenmelidir.
Pullu balıkların temizlenmesinde pullar etrafa saçılır ve eğer bu işlemi mutfağınızda yapıyorsanız etrafı batırır. Bu nedenle balıkçıda temizletmeyi tercih etmeniz önerilir.

BALIKLARIN SINIFLANDIRILMASI



Ülkemiz sularında bulunan balıkları Deniz ve Tatlısu olmak üzere iki Ana grupta anlatacağız. Bu anlatım balıkların tam olarak bilimsel anlatımı olmayacaktır. Burada Ticari ya da Amatör olarak avcılığı yapılan balıklar üzerine duracağız. Ülkemiz sularında yaşayan daha başka balıklar da vardır. Ticari bir değeri olmayan, tezgahlarda görülmeyen, lezzet yönünden çok tatmin edici olmayan ve amatör balıkçıların bile ilgisini çekmeyen balıkları burada anlatmayacağız. Anlatacağımız balıklar tezgahlarda görülen, balık hallerinde satılan, amatörlerce avı yapılan ve eti yenilebilen balıklar olacaktır. Bu anlatım balıklarla ilgili kısa bilgiler, hangi mevsimde lezzetli oldukları, benzerlerinden nasıl ayırt edilebilecekleri ve ne çesit yemekleri yapılabileceği şeklinde olacaktır.


DENIZ BALIKLARI
Başlıca dört ana grupta incelenebilir

.

1- BEYAZ ETLİ BALIKLAR
2- SİYAH ETLİ BALIKLAR
3- GÖÇMEN BALIKLAR
4- YERLİ BALIKLAR

Beyaz etli balıkların sindirimi siyah etlilere nazaran daha kolaydır. Jelatin içerdiklerinden haşlamaya elverişlidirler. Tavası ve yağlı oldukları mevsimlerde de ızgarası yapılır. Örnek olarak Barbunya, Tekir, Levrek, Kefal, Lüfer, Kalkan, Mercan, Çipura, Dil, Pisi ve Kırlangıç' ı gösterebiliriz.
Torik, Palamut, Uskumru, Kolyoz, Kılıç, Hamsi, Sardalya, Gümüş gibi balıklar da siyah etli balıklar sınıfına girerler. Bu balıklar beyaz etlilere nazaran daha yağlıdırlar ve daha az jelatin içerirler. Bu nedenle haşlamaya uygun değildirler ve hazımları daha zordur.
Göçmen balıklara örnek olarak Çinekop, İstavrit, Kefal, Kolyos, Lüfer, Palamut, Uskumru ve Sardalya' yı verebiliriz.
Yerli balıklara da Barbunya ve Çipura' yı örnek olarak verebiliriz.


TATLISU BALIKLARI



Ülkemiz Göller, Akarsular ve Kaynak suları bakımından oldukça zengin bir yapıya sahıptir. Ayrıca Akarsularımız üzerinde oluşturulan dünya çapındaki barajlar ve onların gerisinde oluşturulan göller, kültür balıkçılığının ülkemizde gelişmesine katkıda bulunmuştur. Ayrıca 1985 yılından sonra Alabalık üretim çiftlikleri hızlı bir artış göstermiş ve bu balıkta sofralarımızda yer almaya baslamıştır. Burada iç sularımızda yaşayan balıkları anlatacağız.
Başlıca iki ana grupta incelenebilir.

1- DOĞAL TATLISU BALIKLARI
2- KÜLTÜR BALIKLARI

Tatlısu balıklarının bazıları doğal ortamlarında üreyerek gelmiştir. Bunlar Gökkuşağı, Alabalık,Yayın Balığı, İnci Kefali gibi balıklardır.
Kültür balıkları çeşitli teknikler kullanılarak üretilmiş, akarsu ve göllerimize bırakılmışlardır. Bunlara örnek olarak da Alabalık, Aynalı Sazan, Kadife gibi balıklardır.


TAZE BALIĞIN SIRLARI 1- Taze balık hafif deniz kokusu dışında kokusuzdur. Balık bekledikçe asidik ve ağır bir koku yaymaya başlar.
2- Taze balığın gözleri parlak canlı ve dışa bombeli olur. Balık tazeliğini yitirmeye başlayınca gözleri buğulanmaya başlar ve daha sonra içeri çöker.
3- Taze balığın solungaçları canlı kırmızı olur. Balık bayatladıkça bu renk değişir. Bazı balıkçıların solungaçları kırmızı mürekkep ile boyadıklarını da unutmamak gerekir. Solungaçlardan asağı doğru akan kırmızı sıvıyı çok kişi kan zannederse de aslında bu mürekkeptir.
4- Pullu balıkların pulları tazeyken vücutlarına sıkıca yapışıktır. Elimizi kafadan kuyruğa doğru sürtünce pulların ele gelmemesi gerekir.
5- Taze balığın derisi gergin ve parlak olur. Pulsuz balıklarda bayatlamaya başladıkça derisinin parlaklığı azalır ve özellikle karın tarafında buruşmalar meydana gelir. Fakat tek başına balığın parlaklığıyla yetinmemek gerekir. Tezgahtaki balıklara devamlı su serpildiği için parlak görünebilirler.
6- Taze balığa parmakla bastırılınca meydana gelen çukurluk anında düzelir. Bayatlamış balıklarda bu iz kalır. Balık alırken bu yöntemi uygulayacak olanlara önerim bu işlemi balığın kuyruk kısmında yapmalarıdır. Aksi takdirde balıkçıyla tartışmaları söz konusu olabilir.
7- Taze balığı başından tutup kaldırınca kuyruğu aynen tepsideki gibi dimdik kalkar yay gibidir. Halbuki bayat balığı bu şekilde kaldırınca kuyruk kısmı asağı doğru sarkar ve gevşekçe sallanır.
8- Taze balık suya bırakıldığında dibe çöker.
9- Taze balığın karın kısmı ne yapışık nede şişkindir.
10- Başıyla kuyruğunu bir arada görmediğiniz bir balığı almayın.
11- Dondurulmuş balık satın alıyorsanız, bu haldeyken balığın kokusuz olmasına dikkat ediniz. Balığın üzerinde hiç bir leke bulunmamalıdır. Eğer varsa bu balığın dondurma işleminin sağlıklı yapılmadığını gösterir.
12 - Taze balığın yüzgeçlerini kesmek zordur.
13 - Bütün bu saydıklarımla beraber güvendiğiniz tanıdığınız ve sürekli balık aldığınız bir balıkçınızın olması da taze balık konusunda size kolaylık sağlar.
BALIKLARI NASIL HAZIRLARIZ?




Balık büyüklüğüne ve yapılacak yemeğe göre bütün bırakılır, dilimlenir, fileto ya da tulum çıkarılır. Pilaki yapılması düşünülüyorsa kalın dilimlere bölebilirsiniz. Lüfer büyüklüğüne göre, Kofana ise mutlaka fileto yapılmalıdır. Sarıkanat ise L üferin küçüğü olduğundan iki tarafı boyunca bıçakla çizilerek bütün bırakılır. Çinekopu ise çizmeye gerek yoktur.
Lüfer, Çinekop, Sarıkanat, Kofana, Levrek, Çipura ve özellikle çorbaya uygun K ırlanğıç, Öksüz, Adabeyi ve İskorpit gibi balıkların kafaları koparılmaz. Özellikle ilk gruptaki balıkların yanak ve beyinleri çok lezzetlidir.

1- DİLİMLEMEK
Eğer tava veya yahni yapacaksanız balığı 1 parmak (2 ila 2.5 santim) kalınlığında dilimler halinde çok keskin bir bıçakla ezdirmeden kesebilirsiniz.

2- FİLETO ÇIKARMAK


Bazı balıkların fırın, ızgara veya tavası için filetosunun çıkarılması daha iyi olur. Fileto çıkarmak için balığın kuyruk kısmından başlayıp kılçık paralelinde balığı ikiye ayırmak gerekir. Balığın önce sırtındaki ve karnındaki yüzgeçleri temizlenir. Karnı bıçağın ucuyla kesilir ve sırt kısmına bıçağın ucuyla bir çentik atılır. Solungaçlar iki yana açılıp başı yan yüzgeçlerin hemen üzerinde kesilerek ayrılır. İç organları çıkartılan gövde tahta üzerine yatırılır. Deri yüzülmeyecekse pullar kazınır. Kuyruktan tutulan balık tahtaya iyice bastırılır ve omurga boyunca kesilir. Aynı işlem diğer tarafa da uygulanır. İki filetoda kılçığından ayrılır. Eğer deri çıkarılacaksa, fileto deri tahtaya gelecek şekilde yatırılır. Bıçak deriyle etin arasında yatay olarak gezdirilerek deri çıkarılır.
Palamut ve Toriğin baş kısmında fazla bir şey olmadığından kuyruğu ile birlikte kesilip atılabilir.
Çingene Palamutu, Uskumru ve Kolyoz gibi balıklar yeterince büyük olmadıklarından dilimleme veya filetolama yapılmaz. Ancak Çingene Palamutları karnı tamamen yarılarak ve sırt derisi kesilmeksizin iki yana açılabilir. Filetoda dikkat edilecek şey ince-uzun, esnek ve keskin bir bıçaktır.

3- TULUM ÇIKARMAK
Eğer balık haşlama yapılmayacaksa bazı balıkların derisini komple çıkarabilirsiniz. Örneğin Sinarit, Dil Balığı, İskorpit ve İzmarit gibi. Haşlama yapılacaksa deri ayrı bir lezzet ve kıvam kattığı için çıkarılmaz.
Bazı pullu veya pulsuz balıkların derisi oldukça kalındır. Bu balıkların derilerinin tümden çıkarılma işlemine tulum çıkartma denir.
Tulum çıkarmak için kuyruk dibinden ense başlangıcına kadar dikenli sırt yüzgecine keskin bir bıçakla deriye 1-2 mm girmek suretiyle kesilir. Bu işlem balık ters çevrilerek kıç yüzgecine de tekrarlanır. Baş kısmı kesilir. Karnı yarılarak iç organları temizlenir. Kuyruk kökünden bıçakla kaldırılan derinin uçları baş ve işaret parmağı arasında sıkıca tutularak deri iki taraflı yüzülür.


BALIK NASIL SAKLANIR?
Balıklar genelde oda sıcaklığında (20 C) 24 saat süre ile tazeliklerinden bir şey kaybetmeden durabilirler. Bu kış ayları için geçerli olup yaz aylarında klimasız yerlerde bu süre oldukça kısalır. Eğer bu süre 24 saati geçecekse muhakkak temizlenip buzdolabına konulmalıdır. Buzdolabına koyup dondurmayacağımız balıkları bekletirken açık olarak koymamaya dikkat etmemiz gerekir. Özellikle son yıllarda kullanımı yaygınlaşmaya başlıyan no-frost buzdolaplarında sistem hava üfleyerek çalıştığı için balıkların derisini çok çabuk kurutabilir. Bunu önlemek için ya kapalı kaplarda dolapta muhafaza etmemiz ya da en güzeli kalın bir gazeteyi ıslatıp balığın üzerine örterek muhafaza etmemiz uygun olur.
Balıkları dondurmadan önce hafifçe tuzlamakta yarar vardır. Eti diriliğini muhafaza eder.
Buzdolabının +5 C lik bölmesinde 3 gün, tek yıldızlı buzdolaplarının buzluklarında 0 ila -5 C arasında 14 gün saklanabilir. Daha uzun süreli saklamalar için üç yıldızlı buzdolaplarının -18 C lik deep-freeze leri veya bağımsız deep-freeze ler kullanılmalıdır. Deep-freeze lerde saklama süreleri Hamsi, Sardalya gibi küçük balıklar için 3 ay, 3 ila 4 adedi bir kilo gelen Çipura, Lüfer gibi balıklar için 5 ila 6 ay. Beheri 1 kilodan büyük balıklar için ise 6 ila 8 aydır. -25 C lik deep-freeze lerde ise bu süre yaklaşık % 50 artar. Balıkların dondurulmadan önce temizlenmesi gerektiğini belirtmiştik. Ancak Hamsi, Sardalya ve Gümüş gibi balıklar bunun istisnasıdır. Bu balıkların temizlenmeden saklanması gerekir. Dondurduğunuz balıkları çözdüğünüz taktirde tekrar dondurmamalısınız bakteri üremesi açısından sakıncalı olabilir. Bu nedenle donduracağınız balıkları ailenize göre iki veya üç kişilik porsiyonları içeren öğünlere bölerek dondurmak, çözülmüş balığı yeniden dondurmak gibi bir problemle karşılaşmamak için tavsiye edilir. Balığı dondurmadan önce porsiyonlara bölüp alüminyum folyo veya asetat ile ambalajlamalı ve üzerine balığın cinsini, dondurulduğu tarihi içeren bir etiket (sticker) yapıştırmalısınız. Ambalajları önce buzdolabının 0 ila +5 C’ lik bölümünde birkaç saat soğutmalı, daha sonra derin dondurucuya koymalısınız. Bu işlem esnasında derin dondurucunuzu şoklama konumuna getirmelisiniz.
Balığı şoklayacağınızda uygulayabileceğiniz bir diğer yöntem ise balığı deep-freez' e attıktan 3-4 saat sonra çıkarıp kovaya doldurduğunuz suyun içerisine daldırıp çıkartmak ve sonra tekrar deep-freeze atmaktır. Balığın üzerinde oluşacak ince buz tabakası balığı korumada çok faydalı olacaktır.


BALIĞI PİŞİRME YÖNTEMLERİ
Balığı pişirmek başlıbaşına bir sanattır. Rahmetli ALI PASINER Abimizin dediği gibi "Balığı pişirmek de tutmak gibi erkek işidir." Hangi balık hangi mevsimde nasıl ve ne şekilde pişer, bunlar balıktan en iyi sonucu alabilmek için mutlaka bilinmesi gereken inceliklerdir. Balığın kişiye göre nasıl pişirileceği de önemli olmakla birlikte asla unutulmaması gereken nokta balığın lezzetinin kaçırılmamasıdır. Balığın suyu kaçırılmadan pişirilmelidir. Hatta bazı ehlikeyif balığın kılçığa yakın yerinin çok hafif çiğ kalmasını özellikle isterler.
Balık kazara fazla pişirilip kurutuldu ve suyu kaçırıldıysa bir sos içinde servis etmek uygun olacaktır. Sos balığın kuruluğunu biraz kapatır. Eğer sos arzu edilmiyorsa o zaman eritilmiş tereyağı ya da zeytin yağı sürmek uygun olur.
Donmuş balık pişireceğiniz de bunu mümkünse çözdürmeden pişirmenizi tavsiye ederim. Çözülme sürecinde balıklar doğal suyunun bir kısmını kaybeder buda ister istemez bir lezzet kaybına yol açar. Ama illaki balığı çözdürerek pişirmek istiyorsanız bunu kesinlikle sıcak suyla yapmayın. Çözdüreceğiniz zaman iri balıkları buzdolabının normal kısmına alıp bir gün dinlendirerek çözdürebilirsiniz. Yine donmuş balıkları pişirmeden önce bir bezle veya kağıt havluyla üzerindeki suyunu alıp kurulayın. Yarı yarıya çözüldükleri zaman da ise içi süt dolu bir kaba alın ve çözülme işlemini bu şekilde tamamlayın. Bu işlem donmuş balık kokusunu yok eder. Dondurulmuş küçük karidesler ise hemen sıcak suya atılıp haşlanabilirler.
Dünyanın farklı yerlerinde çok özel pişirme yöntemleri olsa da balık başlıca 5 şekilde pişer. Şimdi bunları inceleyelim.
1- HAŞLAMA
Levrek, Kefal, Mezgit, Lüfer gibi beyaz etli ve büyük balıklar haşlama yapmaya elverişlidir. Balığı haşlarken içine çeşitli sebzeler ve koku verici baharatlar ilave edilir. Haşlama balık ya bütün olarak servis yapılır ya da parçalara bölünüp kılçıkları temizlendikten sonra haslanmış sebzelerle karıştırılarak değişik yemekler hazırlanır. Haşlamadan arta kalan su ile de nefis çorbalar yapılabilir. Balığı soğuk olarak servis yapacaksanız derisini ılıkken soymanızı öneririm. Çünkü böyle çok daha kolay soyulur.

2- BUĞULAMA
Buğulama yapılacak balıklar genelde kendi suyuyla ya da domates veya limon suyu ilavesiyle kısık ateşte pişirilir. Buğulama daha çok fileto balıklarından ve yumuşak beyaz etli balıklardan yapılır. Siyah etli balıkların daha çok domatesli olarak hazırlanmaları uygun olur. Buğulama yaparken dikkat edeceğiniz bir nokta da pişirme esnasında kapağı ikide bir açmamanızdır. Buğulama balıkta malzemeyi de bol tutmanız lezzeti artıracaktır.

3- TAVA


Küçük kılçıklı balıklar, fileto balıklar ya da kemikli olarak dilimlenmiş balıklar özelikle yağsız oldukları dönemde yağda kızartılarak pişirilebilir. Kızartmanın güzel olması için balıkların suyunun iyice alınmış olması gerekir. Bunun için balıkları temiz bir beze ya da gazeteye sararak suyunu aldırabilirsiniz. Balıklar suyu alındıktan sonra tuzlanıp unlanabilir ya da tuz ve karabiber karıştırılmış una bulanabilir. Balıklar unlanmadan önce özellikle de beyaz etli balıklar süte, küçük ve siyah etli balıklar da biraya batırılırsa daha iyi kızarır. Bir başka şekil de unladığınız balıklara biraz rakı serpiştirebilirsiniz.
Benim önerim balığınız çok tazeyse una bulamadan kızartmanızdır. Çünkü un bir miktarda olsa yağ çekeceği için midenize ağır gelebilir. Kızartmada kullanacağınız yağlar Zeytinyağı, Fındık yağı, Ayçiçek yağı, Misirözü yağı, Soya yağı, Tereyağı ve yine içine biraz tereyağı karıştırılmış zeytinyağı olabilir. Önerim Zeytinyağı, Fındık yağı ve içine biraz tereyağı karıştırılmış zeytinyağıdır. Bol ve uygun yağda çok kuvvetli ateşte kısa süreli kızartmak en iyi sonucu verir. Yağın iyice kızdığını anlamak için tavaya bir parça ekmek atın. Yanında kabarcıklar belirmeye basladıysa yağınız kızartmaya uygun hale gelmiştir. Ayrıca ekmek parçası yağdaki suyu alip yağın sıçramasını da önleyecektir. Tava yaparken balıkları birbirine değmeden aralıklı olarak yerleştirmek balığın birbirine yapışmasını ve dağılmadan çevrilmesini sağlayacaktır. Ancak Hamsi, İstavrit ve Mezgit gibi küçük balıkları kızartırken, tavaya az yağ koyup kızdırdıktan sonra, unladığınız balıkları tavaya aralıksız olarak dizin. Balıkları tek tek çevirmek yerine tavanın üzerine bir tabak kapatarak, tek bir hamlede tüm balıkların pişen ve pişmeyen tarafını ters yüz edin. Böylece balıkları dağıtmadan pişirmiş olursunuz.
4- FIRINDA
Balığı fırında pişirmeden birkaç saat önce kekik, defne yaprağı ve biberiye bulunan zeytinyağında dinlendirebilirsiniz. Daha sonra zeytinyağıyla yağlanmış bir tepsiye yerleştirip arzu edilirse üzerine galeta unu beyaz şarap veya limon ilavesiyle 200 derecelik fırında pişirirsiniz. Turbolu fırınlarda ise dikkat edilmesi gereken nokta fırının önceden çok iyi ısıtılmış olmasıdır. Ya da tepsinin üzerini folyo ile kaplamak balığın dışının pişip içinin pişmemesini önleyecektir.

5- IZGARADA
Beyaz ya da siyah etli balıklar yağlı oldukları dönemde ızgara yapmaya elverişlidir. Izgara çok sağlıklı bir yöntem olup bu işlem için tel ızgara, ızgara şişleri ya da döküm ızgara tavaları kullanabilirsiniz. Izgara yapılacak balıklar yıkanıp suyu alındıktan sonra tuz ve kara biber serpilip 10-15 dakika bekletilir. Balığı ızgaraya hazırlamanın bir başka yöntemide marine etmektir. Balıklar ızgaraya konmadan önce balığın derisinin ızgaraya yapışmaması için önce unlanıp sonra yağlanır. Izgaraya balıklar yerleştirilmeden ızgara ısıtılıp yağlanmalıdır. Eğer mangalda pişirilicekse balıkların kolayca yanmaması için ızgara ateşe yakın olmamalıdır. Yarım soğanı kızgın ızgara teline sürersek balığın ızgaraya yapışmasını önlemiş oluruz. Pullu balıkların ızgarada pullarıyla pişirilip servis yaparken derisinin çıkarılmasını öneririm.
BALIK VE SAĞLIK Balıkta şeker, karbohidrat yok denecek kadar azdır. Protein, madensel tuzlar ve mineraller açısından ise son derece zengindir. Bu özellikleri nedeniyle son derece sağlıklı bir yiyecektir. 100 gram yağlı balık yaklaşık 22 gram, yağsız balık ise 10 gram protein içerir. Balık aynı zamanda proteininden en çok faydalanılan besin türüdür. İnsan vücudu bu proteinin % 93 ünden faydalanır. Bu oran kırmızı etlerde ve diğer beyaz etlerde çok düşüktür.
Bol miktarda Fosfor, Kalsiyum, İyot ve Flor içerir. Balık eti A, B1, B2 ve D vitaminleri açısından da zengindir. Balık bir çok diyetin vazgeçilmez gıdasıdır.