BALIK TARİFLERİ / Hangi Balık Nasıl yapılır?

BALIK TARİFLERİ




ALÜMİNYUM FOLYO’DA SOMON



Malzemeler:
alüminyum folyo
somon balığı
soğan
domates
kekik kırmızı biber
kara biber
tuz
ay çiçek yağı
patates

Yapılışı:
alüminyum folyo bir tava (çelik veya teflon) içine açılır, üzerine ikinci kat alüminyum folyo tersi yönde serilir. kenarlardan üstünü örtecek kadar fazla bırakılır. temizlenmiş ve 1,5 cm ortalama eninde kesilmiş somonlar üzerine dizilir. çok az yağ gezdirilir. üzerine halka halinde doğranmış iki soğan, iki tane doğranmış patates, kabuğu soyulmuş ve doğranmış iki adet orta boy domates yerleştirilir. isteğe göre karabiberi, kırmızıbiberi, tuzu ve kekiği de konduktan sonra alüminyum folyo hiç açıklık kalmayacak şekilde kapatılır. tavanında kapağı kapatılır. orta derece ateşte 45-55 dakika ağzı hiç açılmadan ocakta pişirilir.



PALAMUT GÜVEÇ




Malzemeler:
1 adet büyük boy palamut balık 1 adet soğan 1 adet domates 1 adet 1 adet limon 1 adet yesil biber 1 adet havuç 10 adet mantar (kültür mantarı.) kayık biçiminde toprak kap.folyo kağıt.

Yapılışı:
palamut bütün olarak temizlenerek üstüne bıçakla çizik atılarak toprak kaba konulur malzemeler yanlarına doğranır toprak kap zeytin yağı ile hafif şekilde yağlanır malzeme konulduktan sonra kapın üzerine folyo sarılarak 40 dk.250 derecede fırına sürülür.afiyet olsun.

Servis Önerileri:
folyo kağıt üzeri delinmemelidir.



KALAMAR (TARTAR SOSLU)



Malzemeler:
bir porsiyon Kalamar
10 ila 15 yem.kasığı normal beyaz Un
1 cay kaşığı Tuz 4 veya 5 yem.kaşığı Mayonez
küçük kıyılmış 3veya4 diş sarımsak
8-10 yaprak ince kıyılmış maydanoz

Yapılışı:
ilk önce Mayonez,Sarımsak,Maydanoz uygun bir kapta karıştırılarak Tartar sosu elde edilir.Daha sonra iyice yıkanan Kalamarlar serce parmak kalınlığında halka seklinde doğranır,ve bu doğranan Kalamarlar iyice Un ile karıştırılır,bir elek veya kevgir yardımı ile fazla olan Unu elenir daha önceden kızdırılmış fritözde Kalamarlar pembeleşinceye kadar kızartılır.Fritözden çıkarırken üzerine biraz tuz serpiştirilir.servis tabağına boşaltılıp tabağın kenarına da tartar sosundan koyarak servis yapılır.

Afiyet olsun.

Servis Önerileri:
Sos önceden hazırlanmalı.
Sıcak servis yapılmalı.



KARİDES SALATASI



Malzemeler:
6 ad.karides
göbek marul
domates-salatalık-mor lahana-havuç-haşlanmış mısır-taze nane yoğurtlu salata sosu
limon-zeytinyağı

Yapılışı:
derin bir salata kasesine sırasıyla küp doğranmış domates,göbek marul,salatalık,rende mor lahana,rende havuç yerleştirilir.üzerine biraz nane ve mısır serpiştirilir. en üstede galeta unuyla kızartılmış karidesler eklenir.bir miktar yoğurtlu salata sosu,zeytinyağı ve limon eklenerek servis yapılır.

Servis Önerileri:
karides yerine tavuk göğsü yada ton balığı da kullanabilirsiniz

Püf Noktaları (İnce Ayrıntılar):
salata malzemelerinin suyunun süzülmüş olmasına dikkat edin



HAMSİ TAVA



Gereçler:
800 gr-1 kg iri hamsi
Mısır unu Tuz
Zeytinyağı

Yapılışı:
Hamsileri kafalarını kopararak, bıçak kullanmadan ve kılçıklarını çıkartmadan temizleyin. Bilahare bir kaba alın ve bol su ile kanları tamamıyla gidinceye kadar yıkayın. Hamsileri tuzlayıp bir tarafta 10-15 dakika dinlendirin. Tavada yağı iyice kızdırın. Hamsileri mısır ununa bulayın ve fazla unu atmak için hafifçe silkeleyip tavaya serbest bir şekilde ve azar azar dizin. Bir tarafı kızarmış balıkları maşa ile ters çevirip öbür taraflarını da kızartın.

Püf Noktaları (İnce Ayrıntılar):
Mısır unu balığa çok hoş bir gevreklik verir. Bu nedenle kılçıkları çıkarılmadan pişirilmesi ve böylece yenmesi tavsiye olunur.
Mısır unu fazla yağ emmeyeceği için kağıt havluya gerek yoktur.
Yağın kızgın olmasına dikkat edin ve yağı soğutmamak için hamsileri azar azar tavaya koyun.



GÜVEÇTE KARİDES



Malzemeler:
1/2 Kg ayıklanmış çiğ karides
4 Adet domates
3 adet yeşil biber
1/2 Kg. çiğ mantar 1 su bardağı rende kaşar peyniri
kekik
tuz
karabiber

Yapılışı:
Çiğ karideslerin kabukları çıkartılıp yıkanır ve süzülür.Domateslerin kabukları soyulup küp şeklinde doğranır. Çekirdekleri çıkartılmış biberler halka şeklinde doğranır. Mantarları doğradıktan sonra bir süre limonlu suda bekletin.Domatesleri ve biberleri posalayarak pişirin daha sonra mantarı ekleyin bir süre pişirdikten sonra ayıklanmış karidesleri ve kekiği ilave edin karideslerin rengi beyazlaşınca ateşten alıp toprak kaplara eşit olarak dağıtın. Üzerlerini kapatacak şekilde rendelenmiş kaşarları koyun. Fındık büyüklüğündeki tereyağlarını kaşarın üstüne koyun. Karabiber serpip fırına atın. Üstü kızarana kadar fırınlayın.

Servis Önerileri:
Sıcak olarak toprak kapta servis yapın.




BARBUN TAVA



Malzemeler:
800 gr barbunya
Kızartma yağı (tercihen zeytinyağı) Yeterince beyaz un
Tuz

Yapılışı:
Balıkçıda temizletip aldığınız barbunların sırlarını parmaklarınızla yoklayıp kalan pulları temizleyin (sakın bıçak kullanmayın) ve bol suda yıkayın. İçinde pıhtılaşmış kan bırakmamaya gayret gösterin. Balıkları kağıt havluya dizip suyunun durulanmasını sağlayın. Tuzlayıp ve içlerini tuz ve karabiberleyip(az miktarda) 20 dakika kadar oda sıcaklığında dinlendirin. Bir tavada kızartma yağını kızdırın, barbunları una bulayıp tavaya atın. Küçük balıkların bir yanını 10, diğer yanı da 10 dakika kızartıp alın. Büyük olanlar ise birkaç sefer çevrilmelidir. İri barbunları unlamadan da kızartabilirsiniz. Küçük barbun ve tekirlerde mısır unu da kullanabilirsiniz. Çok güzel ve değişik bir lezzet verir.





MEZGİT PANE



Malzemeler:
1 kg mezgit
½ su bardağı un
50 gr rendelenmiş kaşar peyniri
¼ kg tereyağı
3 adet yumurta 100 gr. Galeta unu
Tuz
Karabiber
Maydanoz

Yapılışı:
Balıkları alırken filetosunu çıkartın. İyice yıkayıp kurumaya bırakın. Filetoları tuz ve biberleyin. Yumurtaları bir kapta çırpıp rendelenmiş kaşar peynirini ilave edin ve iyice karıştırın. Tuz ve biberlenmiş filetoları önce beyaz una, bilahare kaşarlı yumurtaya ve en son olarak ta galeta ununa bulayıp tava kızgınlaştırılmış tereyağına atın. İki yanı koyu sarı bir renk alıncaya kadar kızartın.

Servis Önerileri:
Sıcak servis yapın.

Püf Noktaları (İnce Ayrıntılar):
Servis yaparken balıkların üzerine az miktarda ince doğranmış maydanoz serpebilir, fındık büyüklüğünde birer adet tereyağı parçası koyabilirsiniz.

Tereyağını kızdırırken ateşe dikkat edin yağı yakabilirsiniz. İsterseniz tereyağını bir miktar sıvı yağ ile karıştırabilirsiniz. Yağ yanmayacağı gibi paneler daha hafif olur.



BALIK TAVADA DİKKAT EDİLECEK HUSUSLAR



Gereçler:
Tavaya uygun balık
Zeytinyağı Yeterince beyaz un
Tuz

Yapılışı:
Balıkçıda temizletip aldığınız balıkların, eğer varsa, sırlarını ve pullarını temizleyin ve bol suda yıkayın. İçinde pıhtılaşmış kan bırakmamaya gayret gösterin. Bir tavada zeytinyağını kızdırın, barbunları una bulayıp tavaya atın. Küçük balıkların bir yanını 10, diğer yanı da 10 dakika kızartıp alın. Büyük olanlar ise birkaç sefer çevrilmelidir. Balığı una bularken, kızartırken ve kızarttıktan sonra şu hususlara önemle dikkat etmek gerekir. Kullanacağınız beyaz unu muhakkak eleyin. Çünkü unun kullanılma maksadı balığın o hassas ve lezzetli etini kızgın yağda kavrulmaktan korumak içindir. Unun fazlası, özellikle un topakları bu lezzeti bozar. Bu nedenle unu elemeniz tercih edilir. Balığı una buladıktan sonra fazlasını fazlasını silkeleyiniz. Balığı kızartmak için zeytinyağını tercih edin. Bazı kişiler ağır olduğunu söyleseler bile diğer yağlar zeytinyağı kadar lezzet vermez. Zeytinyağının muhakkak kararınca kızgın olmasına dikkat edin. Ancak yağ aşırı kızgın veya yanmış olmamalıdır. Aşırı kızgın yağ balığı kavurur. Yanık yağ ise tadını bozar. Yeterince kızgın olmayan yağ ise balığa o çıtır çıtır olma özelliğini veremez, balık çok yağ emer ve çok yumuşak olur. Balığı kızgın yağa azar azar koymalısınız. Az miktarda konmazsa yağı soğutur ve balığın fazla yağ çekmesine neden olur. Balığı aldığınız servis tabağına kağıt havlu sermeniz, fazla yağı almanız açısından tavsiye olunur. Balıkları tabakta soğutmadan, azar azar yemelisiniz. Aksi taktirde kafası ve kılçığı sertleşir, gevrekliğini kaybeder. Balığın yanında gidecek en güzel şey yeşil sivri biber, hormonsuz tarla domatesi, kuru soğan ve küçük körpe hıyarlardan yapılmış bir çoban salatadır. Salatanın üzerine muhakkak Ayvalık’ın dünya güzeli sızma zeytinyağını ilave edin ve kararınca limon sıkın. Salataya koyacağınız kuru soğanı halkalar halinde kesip acı suyunu almak için tuz ile iyice yoğurun. Balığa lütfen limon sıkmayın. Limon sıkma ile kurşun sıkmanın bir farkı yoktur. Bir bardak soğutulmuş beyaz şarap, bir kadeh rakı ve bir bardak soğuk bira çok iyi gider.

Püf Noktaları (İnce Ayrıntılar):
Uygun Balıklar: Hemen hemen bütün balıklar tavaya uygundur. Ancak en uygunları barbunya, tekir, istavrit, kıraça, hamsi, sardalya, çinekop ve gümüş balığı(aterina) gibi balıklardır.




LEVREK IZGARA



Malzemeler :
1 kg levrek
Tuz Karabiber
Zeytinyağı

Yapılışı
Levrekleri balıkçınızdan ayıklanmış olarak alınız, çünkü levrek pullu bir balık olup ayıklanması, özellikle etrafı kirletmeden ayıklanması oldukça zordur. Eğer bütün olarak almışsanız ayıklama işlemi şu şekilde yapılmalıdır:

Pulların kolay kazınması için önce balıkları iyice yıkayın. Pulları kuyruktan başa doğru önce bıçak sırtı bilahare bıçağın keskin tarafı ile ayıklayın. Solungaçlarını yaka tarafından çekerek ve balığı hırpalamadan çıkarın. Karnını yararak bağırsaklarını çıkarın, karnını iyice yıkayın ve süpürge gibi bir şey ile karındaki siyah derileri temizleyin. Balık iriyse (3 adet, 1 kilo) yan taraflarını kuyruktan başa doğru bıçak ile çizin.

Balıkların karın kısmına hafifçe tuz ve karabiber, derisine ise yalnız tuz sürüp 20 dakika kadar bekletin (marine edin). Izgara yapılacağı zaman üzerine hafifçe zeytinyağı sürüp hazırlamış kömür ateşinin üzerinde tel ızgara ile (ateşten 5 ila 6 cm yukarda) pişirin.

Püf Noktaları (İnce Ayrıntılar)
Levrek familyası, iriliğine göre 5 değişik cinsten oluşur: Yaprak, Çinekop, Sarı kanat, Levrek ve Kofana. Bunlardan yaprak çok küçük olup yakalanması dahi günahtır. Çinekop ise, yaklaşık 20-25 adeti bir kilo gelen küçük balık olup daha çok tava için uygundur. Kofana ise familyanın en büyük balığıdır, ızgara için fazla büyüktür; daha çok buğulama ve benzeri yemeklere gider. Izgara için en uygun olanları levrek ve sarıkanattır.



MİDYE TAVA



Malzemeler :
40 ila 60 adet ayıklanmış midye
½ litre bira
1 su bardağı un
1 su bardağı zeytinyağı 1 tatlı kaşığı sirke
2 ila 3 adet yumurta
Tuz
Karabiber
Kırmızı toz biber
Limon
3 Dilim bayat ekmek
6 ila 8 adet ceviz içi

Yapılışı
Balıkçıdan aldığınız ayıklanmış midyeleri yıkadıktan sonra sakal ve inci açısından kontrol ediniz. Bazı midyelerin içinde “sakal” tabir edilen tek bir kıl ile “inci” tabir edilen taş taneleri olabilir. Eğer varsa bunları sivri uçlu bir makas ile temizleyin. Temizlenmiş midyeleri bir kaba koyup üzerine biranın tamamını döküp buzdolabının +5oC’lık bölümünde en az 12 saat bekletin. Dinlenmiş midyeleri çıkarıp birayı süzün (asla yıkamayın).

Bayat ekmek dilimlerinin içlerini iyice ufalayın ve su ilave ederek koyu bir bulamaç haline getirin. İyice dvülmüş ceviz içlerini, bir çorba kaşığı zeytinyağını, bir tatlı kaşığı sirkeyi, birkaç damla limonu,kararınca kırkızı toz biberi ve tuzu ilave edip karıştırın. İyice karıştıktan sonra bir kenara koyun. Bu yapılan sosun adı tarator’dur.

Tavada zeytinyağını iyice kızdırın. Midyeleri önce una, sonra çırpılmış yumurtaya bulayıp kızgın yağa atın. Unun rengi koyu portakal rengine yaklaşınca pişmiş demektir.

Servis Önerileri
Midyeleri her tabağa eşit miktarda koyup bir kenarına da taratoru koyup taze servis yapın.




ALABALIK BUĞULAMA



Malzemeler :
4 adet Alabalık (fileto edilmiş)
4 adet defne yaprağı
3 adet domates
3 adet çarliston biber
1.5 adet limonun suyu 70 gr. tereyağı (margarin veya likit yağ da olabilir)
250 gr. mantar
1 çorba kaşığı kapari turşusu
Tuz ve karabiber

Yapılışı
Domatesler halka halinde kesilip yağlanmış tavaya dizilir.Alabalık filetoları domateslerin üzerine yerleştirilir.Bakiye domatesler ise dörde bölünüp balıkların aralarına yerleştirilir.

Çarliston biberler çekirdekleri çıkarıldıktan sonra uzun şeritler (veya halkalar) halinde kesilerek balıkların üstüne yerleştirilir. İkiye bölünmüş mantarlar, bir çorba kaşığı kapari turşusu ve defne yaprakları ilave edilir.

Limon suyu ve balıkların üst seviyesine kadar su konur, kararınca tuz ve karabiber ilave edilir ve kapağı kapatılıp hafif ateşte 30 dakika pişirilir.

Servis Önerileri
İsteyenler 2 ila 3 diş doğranmış sarımsak ta ilave edebilirler.





FIRINDA ÇİPURA
(2 kişilik)

Malzemeler

* 2 adet çipura
* 2 adet orta boy patates
* 1 adet büyük boy soğan
* 5-6 kiraz domates*
* zeytinyağı
* tuz
* karabiber
* 1 adet fırın poşeti

*kiraz domates yoksa normal domates ile de yapabilirsiniz.

Hazırlanması:

1. Balıklarınızı temizletip üzerlerine derin bir çizik attırın. Temizlenen balıkları yıkayıp kuruladıktan sonra iç kısmına ve dışına zeytinyağı sürüp tuz ve karabiber serpin.
2. Soğanı soyup halka halka doğrayın. Patatesleri soyup uzunlamasına ikiye kesip doğrayın. Kiraz domatesleri ikiye bölün. Hepsini karıştırın, üzerlerine bir miktar yağ gezdirip tuz ve karabiber serpin.
3. Fırın poşetine sebzelerin yarısını yayın. Üzerlerine 2 balığı yerleştirin. Balıkların üzerine kalan sebzeleri dizin. Poşetin ağzını kapatıp birkaç yerine bıçağın ucunu batırın. Fırın tepsisine alıp önceden ısınmış 200C fırında pişirin.



Malzemeler
1 Adet Çipura
Sosu İçin
4 Tatlı Kaşığı Zeytinyağı
1.5 Tatlı Kaşığı Soya Sosu
2 Tatlı Kaşığı Sarımsak Suyu
3-5 Adet Defne Yaprağı
1 Çay Kaşığı Kekik
Tuz, Toz Karabiber


Yemeğin Tarifi
Sos için gerekli bütün malzemeleri karıştıralım. Daha sonra hazırladığımız sosu bir tülbentte veya ince delikli tel süzgece dökelim. Sosu süzgeçle süzüp, katı kısımlarını ayırdıktan sonra bir süre buzdolabında bekletelim.
Dolaptan çıkardıktan sonra balığın kuyruğundan ve her iki yanağından çay kaşığıyla bu sostan dökelim. Her iki tarafını da yağlayıp kömür ızgarasında kızartalım.
Balığı yeşil soğanla süsleyerek servis yapalım.
Not: Çipura yerine başka bir ızgaralık balık da kullanabilirsiniz.


SOMON IZGARA
(4 Kişilik)

Malzemeler
4 Somon Fileto
3 Çorba Kaşığı Zeytinyağı
1 Tatlı Kaşığı Hardal
1 Demet Dereotu
12-16 Taze Patates
1.5 Çorba Kaşığı Tereyağı
2 Diş İnce Kıyılmış Sarımsak
Karabiber, Kırmızıbiber, Tuz


Yemeğin Tarifi
Somon filetoları zeytinyağı, hardal, tuz, biber ve ince kıyılmış dereotu karışımında 1 saat bekletip ızgarada kızartın.
Patatesleri akar su altında sert bir fırçayla kuvvetlice fırçalayın. Kabukları iyice temizlenince sarmısak, tuz ve kırmızıbiberle hazırladığımız sosa batırıp kızgın tereyağında sürekli çevirerek kızartın.
Somon dilimlerini servis tabağına alın. Hazırladığınız patatesleri etrafına yerleştirin. Dereotu ile süsleyip sıcak olarak servis yapın. Arzu ederseniz garnitür olarak soya filizi ve haşlanmış bezelye kullanabilirsiniz.



TAZE SOĞANLI BAHARATLI ALABALIK
(4 Kişilik)


Malzemeler
2 adet iri alabalık
1 tatlı kaşığı zeytinyağı
1 tatlı kaşığı kekik
1 çorba kaşığı karabiber
5 adet taze soğan
Tuz


Yemeğin Tarifi
Balıkları ikiye bölüp, kılçıklarını çıkartın.
Bir kasede zeytinyağı, kekik, karabiber ve tuzu karıştırın. Hazırladığınız karışımı balıkların her tarafına sürün. Soslu balıkları buzdolabında yarım saat bekletin.
Taze soğanları ince doğrayın. Geniş bir tencerenin yarışına kadar su doldurup kaynatın.
Balıkları, tencerenin içine oturacak genişlikte bir kevgire veya buhar süzgecine yerleştirin. Üzerleri küçük doğranmış taze soğan serpin. Tencerenin kapağını kapatıp, kısık ateşte balıklar yumuşayan kadar pişirin. Buharda pişirirken, tencerenin kapağının açılmaması gerekir. Aksi halde buhara geçmiş olan vitamin ve minerallerde kayıp oluşur.
Bu yemeği, alabalık yerine Mersin balığı ya da palamut dibi balıklarla da yapabilirsiniz.