Mutfak Yardımcıları (Taze & Kuru Baharatlar, Otlar, Kavramlar)

Adaçayı

Ballıbabagillerden kokulu bir bitkidir. Bütün avrupa ülkelerinde olduğu gibi ülkemizde de çokça
yetişir. Tüylü ve beyazımsı bir renkte olan yapraklarının kurusu çay gibi haşlanarak içildiği gibi,
et yemeklerine koku ve lezzet vermek için de kullanılır. Özellikle karaciğer, ördek, kaz, tavuk
ve av hayvanlannın kızartmalannda çok hoş bir koku ve tat verdiği için kullanılir. Avrupa
ülkelerinin mutfaklannda kızarmış patateslerin, hamurlara koyulan yağların
kokulandınlmasında, salamuralarda, etlerin dinlendirilmesinde çok kullanılır.


Anason

Maydanozgillerden bir yıllık bir bitkinin tohumudur. Yurdumuzda ekimi çok yapılan anasonun
anayurdu mısır'dır.
Anasonun tohumlan çok küçük, yeşilimsi, tatlı ve bahaflı olur. Ülkemizde hamur işlerinde, rakıcılıkta,
gevreklerde,
Çöreklerde kullanılır. Avrupa'da anasonlu likör ve meşrubat da yapılmaktadır. Çin'de ve vietnam'da
yetişen "
Yıldızanasonu " ise manolyagillerden yapraklarını dökmeyen bir ağaçtır. Tadı ve kokusu anasona
benzediğinden bu ad Verilmiştir.


Ardıç

Kozalaklılardan, yaz, kış yapraklarını dökmeyen, güzel kokulu, siyahımsı kahverengi, yuvarlak
yemişleri bulunan bir ağaççıktır. Yemişlerinden hekimlikte kullamlan bir cins esans da
çıkarılmaktadır. Genellikle av ve kümes hayvanlan etlerinin pişirilmesinde, dinlendirilen etlerde
kullanılmaktadır. Ardıç başta cin olmak üzere çeşitli alkollü içkilere koku ve tat vermek için
kullanılır. Ülkemizde de " tükenmez " adıyla anılan ve çeşitli meyvelerden yapılan içeceğin de
mayalanması ve hoş bir koku kazanması için ardıç konur.


Benmari

İçi sıcak su dolu başka bir kabın içine oturtarak pişirmek


Biber

Patlıcangillerden, ülkemizde bol yetişen, aynı adla anılıp tazeyken yeşil ve çoğu zaman acı meyveleri
olan bir bitkidir.
Ülkemizde başlıca şu cinsleri yetişir:

Sivri biber, sulak yerde yetişirse tatlı olursa da, genellikle acıdır. Tazeyken yeşildir. Fazla olgunlaşırsa
veya güneşte
Kurutulursa kızarır.

Çarleston biber, sivri biberden daha kalın, daha etlidir genellikle tatlıdır.
Domates biberi, domatese benzer, yayvan yapılıdır. Rengi kırmızıdır, ama acı değildir.

Dolmalık biber, yeşil ve sarı cinsleri vardır. Dolmalık biber de fazla olgunlaşınca veya güneşte
kurutulunca kızarır.

Paprika, ülkemizde kırmızıbiber, avrupa'da paprika diye amlan bu cins biber tazeyken bile kırmızıdır
ve genellikle çok acıdır. Macarlann ünlü gulaş ve benzeri yemeklerinde kullandıklan biber budur.

Bütün biberler kurutulup kırmızı bir renk aldıktan sonra tuz durumuna getirilir, buna " kırmızıbiber "
adı verilir ve " çok acı ", " acı ", " az acı " ve " tatlı " olarak ayrı ayrı satılır. Kırmızı renkli domates
biberinden " biber salçası " yapılır. Biber salçası güney anadolu'da çok kullanılmaktadır. Bazı
bölgelerde güneşte kızarmış tatlı biberlerden de biber salçası yapılmaktadır.


Biberiye

Ballıbabagillerden, akdeniz çevresinde bol yetişen bir bitkidir. Ülkemizdeki dağlarda da yaygın olarak
görülen bu bitki yaz, kış yeşildir. Daha çok sıcak bölgelerde yetişir. Soğuk yerlerdeyse, kışın üstünün
örtülmesi gerekir. En iyisi evlerde bir saksı içinde yetiştirmektir. Böylece her zaman el altında
bulundurmak mümkün olur. Küçük, kalınca, ensiz ve kokulu olan yaprakları av ve kümes
hayvanlarının etlerinden yapılan yemeklerde diğer et yemeklerinde ve soslarda hoş bir koku vermesi
için kullanılır.


Cevz-i bevva

Ülkemizde bazı baharatçılar buna " küçük hindistancevizi " demektelerse de bildiğimiz
hindistanceviziyle bir ilgisi yoktur. Hindistancevizi hurma cinsinden, bir tropikal bölge yemişidir. Cevz-i
bevvaysa, sıcak bölgelerde yetişen ikiçeneklilerden bir ağacın fındık ve ceviz arasında bir büyüklükteki
yemişidir. Rendelenerek toz haline getirilir ve genellikle tavalarda, beşamel soslarda, et, dolma ve
sarmalarda kullanılır. Fazlası zararlı olduğundan, özellikle de beyni ve sinir sisteınini etkilediğinden
cevz-i bevvayı yemeklerde çok az (sivri uçlu bir bıçağın ucunda duracak kadar) kullannıak gerekir.


Defne

Yapraklarını dökmeyen bir ağaç olan defne ağacının kurutulmuş yaprakları baharat olarak kullanılır.
Akdeniz ülkelerinde çok rastlanan defne ağacı güneşli ve kuytu yerlere dikilmesi şartıyla doğu anadolu
bölgesi' nde de yetiştirilebilmektedir. Yapraklan çok güzel kokulu olduğundan türk mutfağında ve
diğer ülke mutfaklarında çok önemli bir yer tutmaktadır. Defne yaprakları çeşitli balık, et, kümes ve av
hayvanlannın etlerinden yapılan yemeklerde, soslarda kullanıldığı gibi bazı turşulann ve konservelerin
de önemli malzemesidir. Avrupa' da zeytinyağında konserve edilen mantarlarınn içine mutlaka birkaç
defneyaprağı konulur.


Dereotu

Maydanozgillerden, iplik biçiminde yapraklan olan bir bitkidir. Güzel kokusu nedeniyle cacık, çiroz
salatası gibi bazı salatalarda ve zeytinyağlı birçok yemekte, böreklerde çiğ ve pişmiş olarak kullanılır.
Sindirimi kolaylaştırıcı bir bitkidir. Türkiye' de ve akdeniz ülkelerinde çok yetişir.


Fesleğen

Ballıbabagillerden yapraklan çok keskin ve güzel kokulu olan yıllık bir bitkidir. Anayurdu hindistan'dır.
Akdeniz ülkelerinde ve ülkemizde süs bitkisi olarak bahçelerde, özellikle de saksılarda
yetiştirilmektedir. Fesleğen türk mutfağı' nda pek fazla kullanılmaz. Ama avrupa ülkelerinde domates
salçasında, türlü soslarda, çorba ve salatalarda çok kullanılmaktadır. Pek çok türü bulunan bu bitkinin
yapraklan yıkandıktan sonra maydanoz gibi kullanılır.


Frenk maydanozu

Maydanozgillerden kırlarda kendiliğinden yetişen bir yıllık bitkidir. Boyu 40 cm' ye kadar ulaşan frenk
maydanozunun anayurdu avrupa'dır. Maydanoz gibi kokulu yapraklarından yararlanılır. Kızartmalara,
soslara ve salatalara hoş bir tat verir. Kıvırcık olan yapraklarından servis tabaklannın süslenmesinde
de yararlanılır.


Hardal

Turpgillerden bir bitkidir. Bu bitkinin sert ve yakıcı bir madde taşıyan tohumu un durumuna
getirilir ve sirkeyle karıştırılarak macun kıvamında bir karışım yapılır. Bu karışım özellikle ızgara
etlerin yanında ve bazı soslarda kullanılır. Hardal toz halinde bazı yemeklerde de kullanılır.


Kakule

Zencefilgillerden, sıcak iklimlerde yetişen kokulu bir bitkidir. Kakulenin baharat olarak kullanılan
tohumları
Mercimekten küçük ve beyazımsı bir renktedir. İştah açıcı, mide bozukluklarını giderici ve gaz
söktürücü özelliği
Vardır. Bu nedenle hem baharat, hem de ilaç olarak kullanılır. Abd'de güzel koku vermesi için
çikletlere de kakule
Katılmaktadır.


Karabiber

Karabibergillerden, zeytinsi meyvelerinin taneleri yuvarlak, yapraklan yürek biçiminde tırmanıcı bir
tropikal bölge
Bitkisidir. En çok güney asya'da ve endonezya'da yetişir. Kuru ve siyah tanelerinin baharlı ve acı bir
tadı vardır.
Hemen hemen her türlü yemeğe bütün olarak veya dövülmüş toz durumunda koymak mümkündür.
Ancak mideye
Zararı olduğundan, midesi rahatsız olanlar karabiber kullanmaktan kaçınmalıdırlar.
Karabiber tane veya toz halinde satılır. Tane karabiber alıp, kullanılacağı zaman çekip toz haline
getirmek ve taze taze kullanmak daha doğrudur. Böylece karabiberin keskinliği kaybolmaz. Ülkemizde
pek bilinmemesine karşın avrupa'da karabiberin beyazı, yani " beyaz biber " de çok kullannılır.
Karabiber, bu tırmanıcı bitkinin iyice olgunlaşmamış meyvelerinin, güneşte veya çok hafif bir ateşte
kurutulmasıyla elde edilir.
Beyaz biber ise, aynı bitkinin iyice olgunlaşmış meyveleridir. Bu taneler bir süre deniz suyunda veya
kireçli suda
Bekletilir. Sonra kabuklan soyulup içi kurutulur. Beyaz biber, karabiberden daha keskin kokuludur.


Karanfil

Yaz, kış yeşil bir bitki olan karanfil mersingillerdendir. Hindistan, filipinler ve afrika'da yetişir
Küçük çivi biçimindeki tomurcuklan kurutulur ve öğütülerek toz haline getirildikten sonra veya
dövülmeden tane olarak kullanılır. Genellikle kompostolarda, bazı tatlılarda, şerbetlerde, keklerde,
dondurmalarda, bazı sos ve yemeklerde kullanılır. 2-3 tane dövülmemiş karanfil 3-4 litre et suyuna
hoş bir koku vermeye yeter. Karanfilin pastacılık ve şekerlemecilikte de önemli bir yeri vardır. Bazı
anadolu köylerinde, çaya da bir karanfil tanesi atarak bambaşka bir tat ve koku verilir. Karanfil
bitkisinin tohumlarından ilaç yapımında kullanılan karanfilağı da çıkarılır.


Kekik

Ballıbabagillerden, yaprakları küçük ve karşılıklı, çiçekleri beyaz, pembe veya kırmızı ve başak
durumunda olan kokulu bir bitkidir. Genellikle sıcak, kuru ve taşlık topraklan sever, ülkemizde çok
yetiştirilir. Etlerin, ızgaralann, sebzelerin, haşlanmış balıklann ve salçaların kokulandınlmasında
kullanılır. Ülkemizin bazı bölgelerinde, özellikle çorbalarda nane gibi kekik de bol bol kullanılır.


Kereviz

Maydanozgillerden, kökleri ve yapraklan sebze olarak kullanılan kokulu, baharlı bir bitkidir. Yapraklı ve
kök olarak iki çeşidi vardır. Kök kerevizinin kökleri iri olur. Yaprak kerevizinin kökleriyse, yok denecek
kadar küçüktür. Hem ülkemizde hem de avrupa'da bu bitkinin köklerinden ve yapraklarından çok
yararlanılmaktadır. Genel olarak pişirilerek yenir. Bazı avrupa ülkelerinde yapraklan çiğ olarak da
kullanılmaktadır. Ülkemizde yetiştirilen kök kerevizler iki cinstir: " san kereviz " ve " odesa kerevizi ".
Bunlardan makbul olanı " odesa kerevizi " dir.


Kimyon

Maydanozgillerden kokulu bir bitkidir. Anayurdu akdeniz bölgesi olan bu bitkinin tohumları yarım
santimetre uzunluğunda ve esmer-san reııktedir. Keskin kokusu ve tadıyla çok bilinen ve kullanılan bir
baharattır. Genel olarak toz halinde kullanılmaktadır. Ülkemizde köfte yaparken içine kimyon katılır.
Sucuk yapımında da kimyonun önemli bir yeri vardır. İtalyanlar aperitifler ve ikram ettikleri bazı tuzlu
bisküvilerin hamuruna kimyon katarlar. Hollandalılar ise kendilerine has bir peyniri kimyonla
kokulandınrlar. İçine kimyon katılarak yapılan alsace sosisi de tıpkı türk sucuğu gibi ünlüdür.
Almanya'nın bazı bölgelerinde yapılan kimyonlu ekmekler de bütün dünyada bilinmektedir. Avrupa'da
çok beğenilen kümmel likörü de kimyonludur. Kimyon tek başına kullanıldığı gibi baharat
kanşımlarının (mesela köri) içine de girer.


Kişniş

Maydanozgillerden, yaprakları maydanozu andıran ve kurutulmuş meyvesi baharat olarak kullanılan
bir bitkidir. Minik, sarımsı kahverengi meyvelerinin kokusu tazeyken pek hoş değildir. Ama
kurutulunca bu kokunun yerini insana ferahlık veren hoş bir koku alır. Kişniş genellikle şuruplarda,
likörlerde, şekerlemelerde kullanılmaktadır. Bu tohumlann şekere bulanmasıyla yapılan " kişniş şekeri
" ülkemizde olduğu gibi başka ülkelerde de çok ünlüdür. Kişniş şekeri pastacılıkta çok kullanılmaktadır.
Türk mutfağında kişniş bazı yemeklerde de kullanılır. Bitkinin körpe yaprak ve filizleri de çorba ve
salatalara doğranarak yenir.


Lassi

Yoğurt, su, şeker ile yapılan ayran benzeri bir içecektir.


Maydanoz

Küçük, ince dilimli ve güzel kokulu yaprakları olan bir bitkidir. Maydanozun iki çeşidi vardır. Biri "
yaprak maydanoz ",
Diğeri " kök maydanoz " dur. Ülkemizde her iki çeşidi de yetiştirilir. Türk mutfağında olduğu gibi diğer
ülkelerin
Mutfaklannda da maydanoz pek çok yemekte sıkça kullanılmaktadır. Tava yemeklerinde servis
tabaklannın
Süslenmesinde de maydanozdan faydalanlır.
Maydanozlann saplan da kokulu ve lezzetli olduğundan, saplarını da yapraklanyla birlikte doğramak
gerekir.
Kök maydanozda ıtırlı bir yağ bulunduğundan bazı soslarda ve yemek sulannda bu köklerden
yararlanılmaktadır.


Mercanköşk

Ballıbabagillerden, yapraklan küçük ve ıtırlı bir saksı bitkisi olan mercanköşk bazı bölgelerde "
merzenggş " olarak da
Adlandınlır. Anadolu'nun bazı bölgelerinde yabanî mercanköşke de rastlanmaktadır. Yabanî
mercanköşke " farekulağı "
Da denilir. Ancak "farekulağı " denilen ve cuhagillerden, tohumu kuşyemi olarak kullanılan bir başka
bitkiyle
Kanştırmamak gerekir.
Mercanköşk, türk mutfağı'nda, olduğu kadar avrupa ülkelerinin mutfaklarında da çok kullanılan bir
bitkidir. Sindirimi
Kolaylaştıncı bir etkisi olduğundan, av etleri gibi sindirimi zor yemeklerde mutlaka kullanılır.


Nane

Ballıbabagillerden, yaprakları sapsız, çiçekleri beyaz veya menekşe renginde, ıtırlı, küçük bir bitkidir. "
yabanî nane ", " su nanesi ", yeşil nane " gibi çeşitli cinsleri vardır. Yemeklerde kullanılan nane " yeşil
nane " dir. Yetiştirilmesi kolay bir bitki olan nane ülkemizde olduğu gibi bütün akdeniz ülkelerinde
çokça yetişir. Türk mutfağında nane oldukça sık kullanılmaktadır. Çorbalardan, dolmalara kadar pek
çok yemekte nane kullanılır. Avrupa ülkelerindeyse nane, daha çok fınnda ve tencerede pişirilen etler
için hazırlanan soslara konulmaktadır. Bununla birlikte bazı haşlanmış sebze yemeklerinin de üstüne
serpilir.


Rezene

Yakın zamana kadar " raziyane " adıyla tanınan rezene maydanozgillerdendir. Yaprakları dereotuna
benzeyen, kökü de sümbül soğanını andıran bu bitkinin yemeği ve salatası yapılır. " denizrezenesi "
adı verilen türüyse, deniz kayalıklannda yetişir. Kokulu bir bitki olan denizrezenesi de kararezenesi
gibi maydanozgillerdendir.


Roka

Turpgillerden yapraklan turp yaprağına çok benzeyen bir bitkidir. Gerek ülkemizde, gerek avrupa'da
yaygın olarak yetiştirilmektedir. Çiğ veya salata olarak, tava ve ızgarada pişirilmiş balık yemekleriyle
birlikte yenir. Bazı avrupa ülkelerinin mutfaklannda salatalara kanıştırıldığı gibi servis tabaklannın
süslenmesinde de kullamlır.


Safran

Süsengillerden, akdeniz ülkeleı~inde yetişen, baharda çiçek açan küçük bir bitkidir. Bu bitkinin
çiçekleri toplanır ve tepecikleri kurutularak kullanılır. Yemeklere san bir renk veren bu toz,
zeytinyağında hiç erimez. Böylece kanşık veya hileli olup olmadığını kontrol etmek mümkündür.
Akdeniz ve doğu ülkelerine tszgü pirinç ve balık yemekleı~inde kullanılan safran,bazı balkan
ülkelerinde ekmeğe katılır. Bazı yemeklere renk ve koku vermek için kullanılan safrandan zerde adı
verilen tatlı yapılır.


Sumak

Ülkemizin bazı yerlerinde " somak " diye bilinen baharatın ağacı sıcak bislgelerde yetişir.
Sakızağacıgiller familyasından küçük bir ağaç olan sumağın kabuğu hekimlikte, yaprakları dericilikte
kullamlır. Mercimeğe benzeyen ve mayhoş bir tadı olan taneleriyse dövülerek baharat olarak kullanılır.
Bazı türleri zehirlidir. Kebaplara ve bazı salatalara ekşilik vermek için kullanılan sumağın dövülmüş
taneleri, ince kıyılmış kırmızıbiberi andını:


Tarçın

Defnegillerden olan tarçın ağacının kabuğundan elde edilir. Güney asya, orta amerika ve brezilya'da
yetişen bu ağacın kabuğu, içindeki kokulu ve uçucu bir yağdan ötürü baharat olarak kullanılmaktadır.
Kabukları dövülüp toz haline getirildiğinde, yağımn uçması sonucu kokusunu çabuk kaybettiğinden
genellikle kabuk parçaları durumunda ve cam kavanozlarda saklanır. Tarçın, ülkemizde genellikle
sütlü tatlılarda ve hamur tatlılarında, şekerlemelerde, pastalarda ve bazı yemeklerde, boza, salep gibi
içeceklerde, hatta kaynatılarak çay yerine kullanılmaktadır. Avrupa ülkelerinin mutfaklarındaysa
soslara, bazı şaraplara, kremalara da konulmaktadır.


Tarhun

Doğu avrupa ülkelerinde yetişen bileşikgillerden kokulu bir bitkidir. Yaprağının çok baharatlı
olmasından ötürü salçalı et yemeklerinde, soslarda, yumurtalarda ve salatalarda çok kullanılır. Tarhun
kanştınlmış sirkeyle yapılan mayonezlerin kendine has bir lezzeti ve kokusu olur. Tarhunlu sirke şöyle
yapılır: iki avuç dolusu tarhun iyice yıkandıktan sonra bir şişeye konur. Üzerine yarım litre sirke
boşaltılır ve 2-3 ay beklettikten sonra süzülerek başka bir şişeye aktarılır. Gerektikçe kullanılır.


Tere

Turpgillerden, yaprakları uzunca bir bitkidir. Bu bitkinin yapraklan genellikle çiğ ve salata olarak yenir.
Servis
Tabaklannda garnitür olarak da kullaınlır.


Turp

Turpgillerden, yaprakları karşılıklı, çiçekleri salkım durumunda, meyvesi acımsı bir bitkidir. Etli olan
kökleri yenir. Türbun " karaturp ", " beyaz turp ", " yabanî turp ", " kınmzı turp ", " bayır turbu " gibi
birçok çeşidi vardır. Nemli toprakları sever. Beyaz turbun etli ve sulu bir yumru durumunda olan kökü,
kabuğu soyulup rendelendikten sonra tuz, sirke ve zeytinyağıyla karıştırılarak salata olarak yenir.
Ancak rendelendikten sonra suyunun süzülmesi gerekir. Bazı avrupa mutfaklarında beyaz turbun kökü
çeşitli soslarda da kullanılır. Karaturp da beyaz turp gibi salata olarak yenir. İri bir fındık
büyüklüğünde veya körpe küçük havuç gibi uzun biçimde olan kırmızı turp rendelenmez. Üstü hafıfçe
kazınıp, iyice yıkandıktan sonra bütün olarak veya ikiye bölünerek salatalara konur ve öyle yenir.
Kırmızı turp aynı zamanda servis tabaklarının süslenmesinde de kullanılır. Turbun her türlüsü çiğ
yenir.


Vanilya

Salepgillerden, çiçekleri beyaz ve kokulu, tırmanıcı küçük bir bitkidir. Genellikle orta ve güney amerika
ve madasgaskar'da yetişen bu kalın ve etli bitkinin meyvesi iyice olgunlaşmadan toplanır ve gölgede
kurutulur. Baharat olarak kullanılan bu meyve kuruduğunda buruşur, esmer bir renk alir ve kokusu
artar. Kurutulduktan sonra dövülerek toz haline getirilen vanilya, genellikle sütlü tatlılarda,
dondurmalarda, pasta ve şekerlemelerde kullanılır. Meksika'da ve bazı avrupa ülkelerinde çeşitli
likörlere de konulur.


Yenibahar

Mersingillerden abd'nin sıcak bölgelerinde yetişen bir bitkinin tohum şeklindeki küçük meyvesidir. Bu
meyveler
Kurutulduktan sonra öğütülür ve çeşitli yemeklerde baharat olarak kullanılır.


Zencefil

Zencefılgillerden sıcak bölgelerde yetişen, güzel kokulu bir bitkidir. Genellikle güney asya, orta
amerika ve brezilya'da yetişmektedir. Bitkinin kokulu köksapları kurutularak toz durumuna
getirilmesiyle baharat elde edilir. Köksaplardan hekiınlikte kullamlan bir tür yağ da çıkanlmaktadır.
Aynca taze köksaplar pişirilerek yenir. Daha çok şerbet, meşrubat ve likör yapımında kullanılmaktadır.
Uzakdoğu ülkelerinde çay, kahve, ıhlamur gibi içeceklere de zencefıl katılır. Zencefıl " beyaz " ve "
esmer " olarak iki türlüdür. Köksaplar kurutulurken kabuklanndan aynlmazsa elde edilen zencefıl
esmer, kabuğu ayıklanan ktsksaplardan elde edilen zencefıl ise beyaz olur.


Zerdeçal

Zencefılgillerden, yapraklan sivri uçlu, çiçekleri san renkte bir bitkidir. Bu bitkinin saplarından safranı
andıran boyalı bir madde çıkanldığı için buna " hint safram " da denir. Safran pahalı olduğundan
genellikle zerde yapımında safran yerine zerdeçal kullanılır. Et, balık ve yumurtalı yemeklere katılan
zerdeçal hardal hazırlamakta da kullanılır.

Acı kırmızı toz biber : acı ve tatlı taze biberlerin kurutulup, dövülmesinden elde edilmiştir.sıcak yöre
yemeklerinin çoğunda kullanılır.
Ardıç : kozalaklılardan, yaz, kış yapraklarını dökmeyen, güzel kokulu, siyahımsı, yuvarlak yemişleri
bulunan bir ağaççıktır. Kümes hayvanlarının etlerinin pişirilmesinde ve dinlendirilen etlerde
kullanılmaktadır.
Beyaz toz biber : karabiberin dış kabuğu alınmış ve öğütülmüş olanıdır. Karabiberden daha keskin
kokuludur ama tadı karabibere göre daha hafiftir.
Çemenotu : sert, kahverengimsi sarı renkli bir tohumdur. Öğütülmüş olarak turşularda, çorbalarda,
soslarda, güveçlerde ve et yemeklerinde kullanılır.
Cevz-i bevva : sıcak bölgelerde yetişen bir ağacın bir yemişidir. Rendelenerek toz haline getirilir ve
tavalarda, beşamel soslarda, et, dolma ve sarmalarda kullanılır
Fasulye otu : özellikle kurufasulye ya da diğer baklagiller pişirilirken katılırsa lezzet veren bir ottur.
Frenk fesleğeni : nanegillerden tropik kökenli bir ot. Domatesle mükemmel bir uyumu vardır. Patlcan
ve biberli yemeklerle de önerilir. Sarmısakla birleştiğinde biberli bir tat kazanır.
Haşhaş tohumu : haşhaş bitkisinin tohumudur. Mavi-siyah veya beyaz renkte olur. Ekmek, çörek,
börek gibi fırın ürünlerinde kullanılır.ayrıca kavrularak salata, kanape, meze ve sebze yemeklerine de
katılır.
Hintcevizi : bir diğer adı müskat'tır. Beşamel sos ve benzerleri ile peynirli yemeklerde kullanılır. En
ince rendeden çekilir. Acımsı tadından ötürü çok küçük miktarlarda kullanılmalıdır.
Kereviz : kökleri ve yaprakları sebze olarak kullanılan bir bitkidir. Genel olarak pişirilerek yenir. Bazı
yerlerde yaprakları çiğ olarak da kullanılmaktadır.
Köftebaharı : köftelerde kullanılır.
Köri : kimyon, biber, zerdeçal, kişniş, karanfil, kakule, zencefil, hintcevizi, demirhindi ve acı kırmızı
biberden oluşan bir baharat karışımıdır.
Kuru tarhun : tazesinin kullanıldığı her yerde kullanılır.
Kuşüzümü : pilav, dolma içleri ve bazı tatlılarda kullanılır.
Maydanoz : her türlü salata ve yemekte kullanılır. Kök maydanozda ıtırlı bir yağ bulunduğundan bazı
soslarda ve yemek sularında bu köklerden yararlanılmaktadır.
Melisotu : salata veya taze meyveler ile kullanılır.
Miskotu : kaz, ördek, yılanbalığı gibi yağlı yiyeceklerde ve yahnilerde kullanılır. Vermut tipi bazı
şarapların yapımında vazgeçilmez bir ottur.
Muskat : (küçük hindistan cevizi) kullanılan kısmı tohumudur. Itırlı bir tada ve kokuya sahip olan
muskat çok sert olduğundan rendelenmiş olarak da satılır. Antiseptik, iştah açıcı, mide ve kalbi
kuvvetlendirici ve safra taşlarının erimesine yardımcı özellikleri vardır.
Nane : çorbalardan sebzelere kadar birçok yemekte kullanılır. Etlerden koyun ve kuzuya
konulur.ayrıca genellikle salatalarda da kullanılır.
Pembebiber : özellikle soslarda, et ve balık yemeklerinde kullanılır.
Pimpinel : bir anason türüdür. Genellikle çorba, sebze ve balık yemeklerinde kullanılır.
Pul kırmızı biber : acı taze biberlerin kurutulup pul haline getirilmesi ile yapılır.
Rezene : anason kokulu bir ot. Yaprakları dereotuna benzeyen, kökü de sümbül soğanını andıran bu
bitkinin yemeği ve salatası yapılır.
Roka : yaprakları turp yaprağına benzeyen bir bitkidir. Salata olarak veya tava ve ızgarada pişirilmiş
balık yemekleriyle birlikte yenir. Ayrıca, servis tabaklarının süslemesinde de kullanılır.
Safran : safran, kullanıldığı yemeğe sapsarı bir renk verir. Keskin ve hafif acımsı bir tadı vardır. Bazı
balık ve deniz mahsulleri yahnilerinde, pilavlarda ve sütlü, pirinçli tatlılarda kullanılır. Zeytinyağında ise
hiç erimez. Ayrıca safrandan zerde adı verilen bir tatlı da yapılır.
Sumak : toz haline getirilerek kullanılmaktadır. Ekşimsi bir tadı vardır. Kebaplara ve bazı salatalara
ekşilik vermek için kullanılır.
Susam : simit ve benzer çeşitli hamurlu yiyeceklerde ya da tahin yapmında kullanılır.
Tarhun : bazı soslarda, salçalı et yemeklerde, soslarda, yumurtalarda ve salatalarda kullanılır.
Tatlı kırmızı toz biber : tatlı kırmızı biberlerin kurutulup toz haline getirilmesiyle elde edilir. Pek çok
yemekte kullanılır.
Tere : bu bitkinin yaprakları genellikle salata olarak yenir. Servis tabakların süslenmelerinde de
kullanılır.
Toz tarçın : çubuk tarçının kullanıldığı her yerde kullanılır.
Vanilya : meksika kökenli bir baharat. Pastacılık ve şekercilikte krema, kek, dondurma, komposto,
poşe meyveler ve sütlü tatlıları lezzetlendirmek için kullanılır.
Yenibahar : kullanılan kısmı meyvesidir. İştah açıcı, gaz söktürücü ve kabıza karşı etkilidir. Mutfakta
ise etli yemeklerde, köfte, sosis, çeşitli tatlı ve dolmalarda kullanılır.
Zencefil : bir bitkinin toprak altında kalan gövdesinin kurutulmasıyla elde edilir. Genellikle şerbet,
meşrubat ve likör yapımında kullanılmaktadır.
Zerdeçal : yaprakları sivri uçlu, çiçekleri sarı renkte bir bitkidir. Et, balık, yumurtalı yemeklere katılır.
Ayrıca kimi zaman safranın yerine de kullanılmaktadır.