Çorum'un meşhur sarı leblebisinde üretim biraz farklıdır. Leblebi, zaten
kuru olan nohuttan yapılır. Nohutun leblebiye dönüşmesi, yaklaşık iki ayı
bulan işlemler zincirini gerektirir.
Tek kavrumluk leblebiler çuvallardan tenekelere, oradan leğenlere
doldurulur. Odun ateşi ile yeterli sıcaklığa ulaşan fırına aktarılan
leblebiler son kavurma işleminden sonra tekrar çuvallara doldurularak dumanı üzerinde satışa sunulur.
Öteden beri bu yörede yetişen nohutun iriliği ve leblebiye dönüşüm
sırasındaki kavurma işlemleri, haklı bir üne kavuşturmuş Çorum leblebisini. Senelerdir liderliğinden taviz vermemesinin nedeni de kuşaktan kuşağa aktarılarak bugüne ulaşan kavurma işlemlerindeki beceridir. Nohuta ayrı bir lezzet ve altın sarısı rengini kazandıran geleneksel leblebi üretimi bir yandan devam ederken, odunun yerini tüp gazın aldığı daha modern yöntemler de kullanılmaya başlanmıştır.
Leblebi yapmak için öncelikle ateş tuğlası, kerpiç, tava ve karıştırıcıdan oluşan bir kavurma ocağı gerekir. Karıştırıcı ve tava dışında, ocağı genellikle her imalatçı kendisi yapar. Ocakta yakıt olarak kullanılan odunların is yapmayan cinsten olması gerekir; aksi taktirde leblebinin tadı etkilenir. Tarife gelince... Eleme işleminden geçirilen nohutlar boylarına göre ayrılır. Birinci kavurma işleminden sonra sıcak olarak çuvallara doldurulup iki gün dinlendirilir. İkinci kavurma işleminden sonra yine aynı şekilde iki gün dinlendirilen nohutlar kuru bir yere serilerek bu kez 15-20 gün bekletilir. Bu dinlendirme süresinin az veya çok olması ve önceki kavurma işlemleri, leblebinin tadı ve daha sonraki kavurma işlemlerinin performansı açısından oldukça önemlidir. Leblebi adayı nohutlar üçüncü kavurma işleminden önce nemlendirilerek çuvallara doldurulup bir gün bekletilir. Bu kavurma işlemi sırasında nohutların kabukları ayrılır. Buna "tek kavrum leblebi" adı verilir. Tek kavrum leblebiler, bir iki gün sonra, ihtiyaca göre son bir kez daha kavrulup satışa sunulur. Leblebinin acılı, tuzlu, biberli, soyalı, çikolatalı, ballı veya karanfilli çeşitlere dönüşmesi, bu son kavurma aşamasında gerçekleşir. Şekerli cinsi, yani "leblebi şekeri" ise kısa bir son kavurma aşamasından sonra şekerciler tarafından imal edilir. Beyaz leblebi veya diğer adıyla sakız leblebi ayrı bir uzmanlık dalıdır.
İmalat sürecinden de anlaşılacağı gibi, bu kadar çaba ve zahmet, Çorum
leblebisinin ününü yıllar öncesinden bugünlere taşımasının bedelidir.
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder
Yemek - Mutfak - Pratik Bilgiler Diyet & Diyet Yemekleri & Besinler Vejetaryen Mutfağı