Evde Pastırma Yapımı

EVDE PASTIRMA YAPIMI


Bir çoğumuzun gözünde belki de tabudur. Evde pastırma yapılmaz, yapılırsa da satın alınan pastırma gibi güzel olmaz diye düşünülüyordur. Bu gün kilosu 55-60 milyon liraya kadar çıkan fiyatıyla, belki de çok sevdiğimiz halde sofralarımıza sıklıkla getiremediğimiz bir yiyecek halini aldı. Ama üzülmeyin. Sizi bu dertten kurtarayım. Defalarca denendiği için güvenerek yazıyorum. Hiç tereddüt etmeden uygulayabilirsiniz.


MALZEME :

1 Kg. antrikot (Dananın sırt çukurundaki en yumuşak et)
2 paket billur tuz
1 paket pastırma çemeni (Market/şarküterilerde 250-300 gr.’lık vakumlu paketlerde satılıyor.)


Malzemelerden de anlaşılacağı üzere yapımı çok basit. Eti kasabınıza güzelce temizlettirin. Fazla yağını, dışındaki sert katmanlar varsa bunları aldırın. Antrikot yapısı itibariyle zaten uzunca bir et kütlesidir. Bütün olarak 1 kg. kestiriyorsunuz. Daha sonra enine boyuna etten çok büyük olmayan (ben oval ve uzunca bir plastik saklama kabı kullanıyorum) bir kabın altına 1 cm. kalınlığında tuz koyuyorsunuz. Üzerine eti yatırıp, kalan tuzu etin her tarafını örtecek şekilde boşaltıyorsunuz.

Etin tek bir milimetrekaresi dahi açıkta kalmayacak. Bu bakımdan kullandığınız kabın tam veya yarı şeffaf olmasına özen gösterin. Kabın üzerini örtmeden buzdolabının sebzeliğinin hemen üstündeki rafa koyuyorsunuz. Saat tutmaca 72 saat burada dinleniyor et. Daha sonra çıkarıp, bol suyun altında yıkıyorsunuz ki, üzerinde kristal tuz parçası kalmasın. Yine uygun büyüklükteki bir iğneye eti taşıyacak güçte bir ip geçirip, etin bir tarafından geçirin ve düğümleyin. Bu ip etimizin kuruma aşamasında asılmasına yarayacak. Bu haliyle eti evin içinde uygun bir yerde 1 gün kadar bekletip, dış yüzeyinin tamamen kurumasını sağlayın. Bu da süreceğimiz çemenin ete yapışması hususunda çok gerekli. Et ıslak olursa, acemi sıvacılar gibi çemeni ete yapıştırmak için çok uğraşırız. Et kuruyunca çemeni etin her bir yerine, mümkün mertebe en ince şekilde ama, etin tamamını örtecek şekilde sürüyoruz. Bu işlemi yaparken, steril olan/olmayan ameliyat veya pansuman eldiveni tabir edilen eldivenleri kullanıyoruz. Aksi halde en az 3 gün, seyyar mısır çarşısı kıvamında ortalıkta dolanır dururuz. Çemenin çok kalıcı bir kokusu var.


Çemenleme işi bitince eldivenli elimizi ıslatıp, etin her tarafını güzelce sıvazlıyoruz ki, çemenin bütün pürüzlü görüntüsü gitsin. Ve mutlu son. İşte pastırmamız hazır. Şimdi bu eti, ipinden uygun bir yere asmak kaldı. Özellikle soba veya kalorifer yanan evlerde içeriye asmıyoruz. Bunun iki sakıncası var. Birincisi çemenin ağır kokusu, ikincisi et gerçek kıvamını bulmadan çok çabuk kuruyacak olması. Balkon olabilir, saçak olabilir, merdiven boşluğu veya çatı aralığı olabilir. Hiç korkmayın, çemen sayesinde hiçbir haşarat, kedi de dahil hiçbir hayvan bu ete musallat olamayacaktır. Gözünüz arkada kalmasın. 15 ila 30 gün (bu süre bulunduğu yerin ısı ve nem miktarına göre değişecektir) bekledikten sonra, dıştan elle kontrol ederek, belli bir sertliğe eriştiğine kanaat getirdiğimiz zaman artık kesebiliriz. Burada da dikkat edilecek husus, bıçağımızın çok keskin olması gerekiyor. Adeta bir lens kalınlığında dilimleyebilirsek eti, deymeyin keyfimize ondan sonra.

Buda cok begendigim bir tarif.

KAGITTA PASTIRMA


Malzemeler
100 gr. İnce Dilimlenmiş Pastırma
2 Domates
3 Sivribiber
1 Yemek Kaşığı Tereyağı
4 Dal Maydanoz
6 Dilim Limon
6 Alüminyum Folyo (15 x 15cm.)


Yemeğin Tarifi
15 x 15 kesilmiş 6 alüminyum folyonun iç kısımlarını tereyağı ile yağlayın. İkişer dilim pastırmayı üzerlerine yerleştirin. Pastırmaların üzerine 5?er dilim domates, yemeklik doğranmış bir miktar yeşil biber, maydanoz ve limon dilimi ile fındık büyüklüğünde tereyağını sırasıyla dizin.
Alüminyum folyoları katlayarak kapatın. Orta hararetli fırında 20 - 25 dakika kadar pişirerek servis yapın