Yemek - Mutfak - Pratik Bilgiler

Yemek - Mutfak - Pratik Bilgiler
Şefin Tarifleri

Translate

Bu Blogda Ara

27 Nisan 2011 Çarşamba

Türk Mutfağında Sarmalar Ve Dolmalar

Türk Mutfağında Sarmalar Ve Dolmalar

Doğru mevsimlerde, doğru malzemeleri seçerek sofralarınızı zenginleştirin. Ege'den Güney doğu'ya; Karadeniz'den Akdeniz'e kadar her bölge, kendi yaprağını, sebzesini kendine özgü damak tadına göre yorumlamış. Kimisi incecik sarmış yaprakları kimide özenle doldurmuş sebzeleri. Üstelik kabağın, patlıcanın, patatesin oyulan içlerinide atmayıp ya yine iç malzemeye eklemiş ya da yumurtayla çırpıp mücver yapıvermiş. Böylesine engin ve zengin bir mutfak bizimkisi. Adana’nın minicik Menekşe yaprağı sarması, Ege’nin Kabak çiçeği dolması ve Bey pazarı’nın o incecik Asma yaprağı sarması akla geliyor hemen. Antep ve Adana’nın yazın tazesinden, kışın kurusundan vazgeçemediği enfes lezzetli acılı ekşili, etli zeytinyağlı Patlıcan dolmalarıda öyle. Doldurulan ve sarılan malzeme çeşitliliği kadar içlerine doldurulan malzemede epey zengin. Temel malzeme pirinç olmakla birlikte, bulgur ve nohutda girmiş dolmalara, sarmalara. Badem, fıstık, kuşüzümü, kuruüzüm, taze ve kuru nane, soğan, karanfil, karabiber, şeker, tarçın, maydanoz, dereotu eklenmiş pirince.
İç midye, tahin, pekmez gibi malzemelerde yörelere göre değişmiş. Türk mutfağının öne çıkan özelliklerinden biride dolmalar ve sarmalar. Osmanlı döneminde düğün, davet ve ziyafet sofralarında dolma veya sarmalardan mevsimine göre bir kaç çeşit mutlaka bulunurmuş. Örneğin; 30 Nisan 1911 tarihinde Yıldız Sarayı'nda Ayan ve Mebusan meclisleri üyelerine verilen ziyafetin yemek listesinde Zeytinyağlı enginar dolması yer alıyor. Anadolu'dan Balkanlar'a dolmalar ve sarmalar
Peki, dolma gerçekten Türklerin ilk kez bulup pişirdiği ve onların çevrelerine yaydığı bir yemek türümü? Pratikte dolma, hemen bütün Ortadoğu'da ve Balkanlar'da görülmekte. Üstelik değişik ülkelerde yapılan dolmalar arasında fazla bir farkda göze çarpmıyor. Dolayısıyla dolma kimin buluşu olursa olsun, bugün artık bütün Ortadoğu ve Balkan mutfaklarına özgü ortak bir yemek haline gelmiş. Türk mutfağında hangi sebzelerin dolmaları yapılır? Bunun ilk bakışta sanıldığı gibi tek cevabı yok. Aslında akla en yakın gelen cevap, doğal olarak içi doldurulmaya biçimsel bakımdan uygun sebzeler olmalıydı; tıpkı enginar, mantar gibi.
Çeşit zenginliği
Etli yeşil domates dolması ile Kabak çiçeği dolmasıda ilginç örnekler. Türk mutfağında sadece çeşit açısından değil, popülerlik bakımından da etli dolmalarla yarışabilecek pek az sebze yemeği bulunur. Etli dolmalarda ilke olarak sebzeler çiğ olarak kullanılır. Yani kabukları soyulup, içleri çıkartıldıktan sonra yıkanır ve Dağılmasın diye domatesin kabuğu soyulmaz, kabak hafifçe kazınıp bırakılır, patlıcan rengini kaybetmesin diye çoğu kimse tarafından bütün kabuğu üzerinde kalacak şekilde pişirilir. Daha sonra sebzelerin içi dolma harcı ile doldurulur ve dolmalar boyutlarına uygun bir tencereye dizilir. Dolma harcının pişme sırasında dağılmaması için lahana ve yaprak sarmaları gibi sıkı sıkıya sarılmış olanlar tencereyede aralıksız olarak yerleştirilir. Hatta pişme sırasında açılmaması için üzerine birde porselen tabak kapatılır. Son aşamada etli sarma ve dolmaların üzerine et suyu dökülür. Bazı eski tariflerde et suyu ile birlikte bir miktar salça konmasıda öneriliyor. Böylece hem yemeğe domates tadı katılmış oluyor, hemde salçanın koyultma özelliğinden yararlanılarak dolmanın pişme suyunun daha kıvamlı olması sağlanıyor. Taraflar arasında orta yolu önerenler ise et suyunu bir meyane ile çektirip, salça yerine kabukları soyulup çekirdekleri çıkarıldıktan sonra ince kıyılmış domates serpiştirmekten yana. Ancak dolmanın et suyunu eşit miktarda yağ ve undan oluşan meyane ile çektirmek yerine, başlangıçta iyice çektirilmiş ve koyultulmuş et suyunu kullanmak çok daha çağdaş bir çözüm.