Kırım Tatarlarının Mutfak Kültürü

Kırım Tatarlarının Mutfak Kültürü



Kırım Tatarları çok zengin bir mutfak kültürüne sahiptir. Bu zenginlik kendi özdeğerleri yanında tarihleri boyunca birçok kültürle iç içe yaşamış olmalarından kaynaklanmaktadır.

Bulundukları coğrafi bölgenin özelliği olan hayvancılık ve yetiştirdikleri sebze ve meyveler (Havuç, domates, biber, patlıcan, üzüm, çilek, incir, elma, armut, şeftali, ceviz) hamur işleri, beslenmelerinde temel değerleri oluşturmaktadır.


50 yıllık sürgün hayatından sonra 9 yıl önce yuvalarına dönen Kırım Tatarları iş bulma sorunu ve dolayısıyla maddi imkânsızlıklar nedeniyle hemen bütün yaz aylarını kış için yiyecek hazırlamak ve bunları Azbar (kiler) adını verdikleri yerlerde depolamakla geçirmektedir.

Et kavrularak, balık tuzlanarak veya kurutularak, meyveler reçel ve hoşaf olarak değerlendirilerek, sebzeler turşu, salça vb. yapılarak saklanır.

Kırım Tatarları özel günlere (Sünnet, doğum günü, nişan, nikâh, düğün, doğum, ölüm vb.) de büyük önem vermişlerdir. Bu günler için imece usulü çeşitli etli yiyecekler yanında ağırlıklı olarak da hamurdan yapılan tatlı-tuzlu börekler, kurabiyeler, pastalar hazırlarlar.

İçecek olarak yeşil çay ve kahve çok tüketilir. Yeşil çay, kaynar suyun porselen çaydanlığa dökülmesi ve içine bir miktar yeşil çay atılması ile hazırlanır.

Bu karışımdan inanç gereği (Böyle yapıldığı takdirde evde bolluk ve bereket olacağı yaygındır) 3 kez çayın içileceği küçük porselen kâseye akıtılarak tekrar çaydanlığa dökülür ve çay bekletilmeden içilir.

Çay ve daha çok kahvelerin yanında, çikolata, çeşitli reçeller ve kurabiye ikram edilir.



Samsa

Malzemeler:

1 kg. Un
1/2 Çay kaşığı Pakmaya
Tuzlu su
250 gr. Dana kıyması
4–5 Baş soğan
Kırmızıbiber
Sıvı yağ
Maydanoz-tuz-kimyon
1 adet yumurta

Yapılışı:

Un, tuzlu su, Pakmaya ile kulak memesi yumuşaklığında hamur yoğurunuz.
20 dakika bekletiniz.
Oklava yardımıyla 1/2 cm. kalınlığında açınız. Yağlayınız.
Rulo şekline getiriniz. Hafif bastırınız, 4 parmak aralıkla kesiniz.
Her birini tekrar yuvarlak şekilde açınız. 20 dakika bekletiniz.
Çiğ kıyma, ince doğranmış soğan, kırmızı biber, tuz, kimyon, ince kıyılmış maydanoz karışımı iç hazırlayınız. Açtığınız hamurların içine koyup kapatınız.
Üzerine yumurta sürüp, yağlanmış tepsiye diziniz.
Fırında pişiriniz.

Çiğ Börek

Malzemeler:

1 kg. Un
Tuzlu su
250 gr. Kıyma
5–6 Baş soğan
Maydanoz
Karabiber-tuz-az su
Sıvı yağ

Yapılışı:

Un ve tuzlu su ile kulak memesi yumuşaklığında hamur yoğurunuz.
Yumurta büyüklüğünde parçalara ayrınız.
İnce açınız.
Kıyma, ince doğranmış soğan, maydanoz, karabiber, tuz, az su ilavesiyle iç hazırlayınız.
Açtığınız hamurların içine koyup kapatınız.
Kızgın yağda kızartınız.


Not: Çiğ börekte hamur hiç bekletilmez.



Katlama

Malzemeler:

1 kg. Un
1/2 Çay kaşığı Pakmaya
Tuzlu su
Sıvı yağ

Yapılışı:

Un, Pakmaya, tuzlu su karışımı ile kulak memesi yumuşaklığında hamur hazırlayınız.
3- 4 saat bekletiniz.
Bu hamurdan parçalar kopartıp, kızgın yağda kızartınız.

Köbete (Kıymalı)


Malzemeler:

1 kg. Un
1/2 Çay kaşığı Pakmaya
Tuzlu su
1/2 Paket margarin
300 gr. Dana kıyma
5–6 Baş kuru soğan
1 Yumurta
Tuz, karabiber, maydanoz.

Yapılışı:

Un, tuzlu su ve Pakmaya karışımı ile, kulak memesi yumuşaklığında hamur yoğurunuz.
20 dakika dinlendiriniz.
1 cm. kalınlığında açıp, eritilmiş margarin sürünüz.
Rulo şekline getiriniz
Rulo’yu kendi etrafında yuvarlayıp, gül böreği şekli veriniz.
10–15 dakika bekletiniz.
Tekrar açıp, yağlayınız.
Tekrar gül böreği şekline getiriniz.
10–15 dakika bekletip 2 parçaya bölünüz.
1 Parmak kalınlığında açıp, yağlanmış tepsiye yayınız.
Hazırladığımız kıyma, ince doğranmış soğan, tuz, karabiber, maydanoz karışımı içi üzerine yayınız.
2 nci parçayı da açıp üzerine kapatınız.
Kenarları birleştirip, üzerine yumurta sürünüz.
Fırında pişiriniz.
Keserek sıcak olarak servis yapınız.


Tatar Aş

Malzemeler:

1 kg. Un
2 Yumurta
Tuzlu su
300 gr Dana kıyma
Maydanoz
2 Adet soğan
Karabiber-tuz
2 Yemek kaşığı tereyağı.

Yapılışı:

Un, tuzlu su ve iki yumurta ile kulak memesi yumuşaklığında hamur yapınız.
15 dakika dinlendiriniz.
Portakal büyüklüğünde bir parça alıp, iki avuç arasında rulo şekline getiriniz. (ince uzun rulo olacak)
2 parmak aralıkla kesiniz.
4 cm. çapında tek tek açınız.
Kıyma, karabiber, maydanoz, soğan, tuz karışımı hazırladığınız içten koyunuz.
Poğaça şeklinde kapatıp, tekrar kıvırınız.
Hamurunuz bitinceye kadar aynı işlemleri tekrarlayınız.
Tuzlu suda haşlayınız.
Servis tabaklarında, üzerine kızgın tereyağı gezdiriniz.


Cantık

Malzemeler:

1 kg. Un
1/2 Su bardağı tuzlu su
250 gr. Margarin
300 gr. Dana kıyması
5 Baş soğan
Tuz, karabiber
1 Adet yumurta

Yapılışı:

Un, tuzlu su ve margarin ile kulak memesi yumuşaklığında hamur yapınız.
¾15- 20 dakika dinlendiriniz.
Hamuru elma büyüklüğünde parçalara ayırınız.
6–7 mm. kalınlığında, küçük pasta tabağı büyüklüğünde açınız.
Kıyma, soğan, tuz, karabiber karışımı hazırladığınız içten koyunuz.
Poğaça şeklinde kapatınız, kenarlarını kıvırınız.
Yalnız bir ucunu açık bırakınız.
İçine küçük çaydanlıkla 2 yemek kaşığı kadar su akıtınız.
Üzerine yumurta sürüp, fırında pişiriniz.

Mantı

Malzemeler:

1 kg. Un
Tuzlu su (Yeteri kadar)
1/2 kg Dana kıyması
Tuz-karabiber
7–8 Baş soğan
2 Yemek kaşığı tereyağı

Yapılışı:

Un ve tuzlu su ile kulak memesi yumuşaklığında hamur yapınız.
20 dakika dinlendiriniz.
2–3 mm. kalınlığında büyük daire şeklinde açınız.
Önce şerit, sonra karelere bölünüz.
Ortasına; kıyma, soğan, karabiber, tuz kırışımı iç koyunuz. Karşılıklı köşeleri birleştiriniz. Tekrar kıvırınız.
Tuzlu suda, mantı kazanında pişiriniz.
Servis tabağına alıp, üzerine kızdırılmış tereyağı gezdiriniz.


Burma (Kol Böreği)

Malzemeler:

1 kg. Un
Tuzlu su (Yeteri kadar)
1 kg. Patates
5–6 Baş soğan
Tuz-karabiber
Az sıvı yağı

Yapılışı:

Tuzlu su ve un ile kulak memesi yumuşaklığında hamur yapınız.
Patatesleri haşlayıp rendeleyiniz.
Az sıvı yağda kavrulmuş soğana ilave ediniz.
Tuz ve karabiber koyunuz.
Hamurdan büyükçe bir parça alıp oklava ile 3 mm. kalınlığında açınız.
Patatesli içi her tarafına yayınız.
Rulo şekline getiriniz.
Kendi etrafında dolayınız.
Hamurunuz bitinceye kadar aynı işlemi tekrarlayarak yağlanmış tepsiye diziniz. (Birbirine eklenecek şekilde)
Tepside veya mantı kazanında pişiriniz.

Kaş Kaş

Malzemeler:

1 kg. Un
2 Adet yumurta
Tuzlu su
250–300 gr. Dana kıyması
1 Adet kuru soğan
Tuz-karabiber-maydanoz

Pişirmek İçin
3–4 Adet domates
2 Yemek kaşığı tereyağı
Tuzlu su

Yapılışı:

Un, tuzlu su, yumurta ile kulak memesi yumuşaklığında hamur yapınız.
Hamuru 2 parçaya bölünüz.
3-4mm. Kalınlığında daire şeklinde açınız.
Önce ortadan 2’ye katlayınız.
Tekrar katlayarak üçgen oluşturunuz.
2 parmak genişliğinde kesiniz.
Her şeridi 2 parmak genişliğinde kesiniz.
Elde ettiğiniz küçük karelere, kıyma, karabiber, tuz, soğan, maydanoz karışımı hazırladığınız içten koyunuz.
3 köşe yapıştırınız.
Rendelenmiş domates, tereyağı, tuzlu su içerisinde haşlayınız. (Serviste, istenirse üzerine kızdırılmış tereyağı gezdiriniz.)