Çikolatada beyazlama ve bunun nedenleri, tüketici tarafından çikolata ile ilgili en çok merak edilen konulardan biri. Çikolata ve çikolatalı ürünlerin üzerinde gözlemlenen, bazen buğulu bir şekilde görülen, bazen de dairesel şekilde çiçeklenme gibi görülen beyazlıklar, aslında çikolatayı çikolata yapan kakao yağı ile ilgilidir. Çikolata beyazlama sorunları ile ilgili detayları aşağıda okuyabilirsiniz.
Önce “Çikolata”nın Ne Olduğu Bilmeliyiz !
Çikolata, tropik kakao ağacının meyvelerinden elde edilen kakao yağı ve kakao tozu hammaddelerinin baz oluşturduğu bir üründür. Burada kritik konu, çikolatanın yağ olarak sadece kakao yağı içermesi gerekliliğidir.
Kakao yağı dışında, diğer bitkisel yağlar ile yapılan ürünler çikolata değildir. Bu ürünlere genellikle kokolin veya konfiseri denir.
Çikolatayı, yasal bir ifade ile tanımlayacak olursak; Çikolata Nedir? : “Kakao ürünleri ile şekerlerden elde edilen, en az %18 kakao yağı ve en az %14 yağsız kakao kuru maddesi (kako tozu) içeren, toplam kakao kuru maddesi içeriği en az %35 olan üründür.” (Kakao ve Çikolata Ürünleri Tebliği, 2017/29)
Yukarıdaki tebliğe göre çikolatanın farklı çeşitleri olabilir. Örneğin; sütlü çikolata, bol sütlü çikolata, kuvertür çikolata, beyaz çikolata gibi.
Çikolatada Beyazlama
Çikolatanın parlak ve pürüzsüz bir yapısının olması beklenir. Mat, kumsu veya yüzeyde gri/beyaz görüntüler, temelde iki sebepten kaynaklanır:
- Üretim koşullarında yaşanan sorunlar
- Saklama koşulları, sıcaklık değişimleri
Çikolatadaki beyazlık, kakao yağının eriyerek yüzeyde tekrar kristallenmesi nedeniyle oluşur. Fat Bloom veya yağ çiçeklenmesi olarak da adlandırılır.
– Üretim koşulları
Kakao yağı çok özel bir yağdır ve içerisinde farklı erime derecelerine sahip yağ kristalleri barındırır. Bu yazıda teknik detayına girmeyeceğiz ancak çikolata üreticileri, bu kristalleri uygun şekilde yapılandırmak için akışkan haldeki çikolataya, “temperleme” olarak isimlendirilen bir dizi ısıtma-soğutma işlemleri uygular. Bu sayede çikolata, elde hemen erimeyen, parlak ve canlı bir görünüm kazanır. Bu işlemlerde yaşanan sorunlar, hemen beyazlamaya neden olmasa da, zaman içerisindeki olumsuz koşullardan daha çok etkilenmesine neden olur.
– Saklama koşulları
Çikolata için en uygun saklama ve depolama koşulları, nemsiz kuru ortam ve 16-22 °C sıcaklık aralığıdır. Beyazlamanın başlıca nedeni, uygun olmayan saklama koşullarıdır.
Özellikle yaz aylarında, gerekli iklimlendirme ekipmanı olmayan depolar, taşıma araçları veya satış noktaları, çikolatanın erimesine sebebiyet verir. Eriyen çikolata soğutulsa dahi ilk haline iç yapısı itibariyle tekrar gelemez. Eriyen kakao yağı kristalleri, çikolatanın yapısını ve görüntüsünü bozar.
Uygun olmayan koşullara örnekler şunlar olabilir:
- Özellikle sıcak yaz aylarında, gerekli iklimlendirme ekipmanı olmayan depolar, taşıma araçları, satış noktaları,
- Kış aylarında ısıtma araçlarına (soba, kalorifer vb.) çok yakın duran ürünler,
- Ürün satın alındıktan sonra uygun olmayan taşıma (sıcak araba içi, uzun süre el sıcaklığına maruz kalma, sıcak bir ürünün yanında taşıma vb.),
- Ev ortamında uygun olmayan sıcaklık koşulları
Aşağıdaki fotoğrafta, çikolatanın bir tarafında beyazlama görülmektedir. Ürünün tek taraftan aşırı sıcaklığa maruz kaldığı anlaşılıyor.
Beyazlamış Çikolata Yenir mi?
Beyazlamış çikolatayı yemek sağlık açısından bir sorun teşkil etmez. Mikrobiyolojik bir bozulma veya küflenme gibi bir durum değildir. Ancak, hem görüntü açısından olumsuz olması hem de yüzeydeki yağın damakta kötü tat bırakması tüketimi engeller.
Tavsiye Edilen Tüketim Tarihi (TETT) geçmemiş çikolata ürünleri, aşırı bir beyazlama yok ise tüketilebilir, eritilip kaplama veya süsleme amaçlı kullanılabilir. Daha ileri boyutlarda, yağ bozulmaları ve kimyasal değişimler ortaya çıkabilir.
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder
Yemek - Mutfak - Pratik Bilgiler Diyet & Diyet Yemekleri & Besinler Vejetaryen Mutfağı