Mutfaklar, kültürlerin minik birer fragmanı aslında. Çeşitlendikçe içindeki farklı yapılar ortaya çıkıyor. Kültürümüzü mutfak üzerinden anlatmaya kalkışsak en az zorlanan millet olurduk hiç şüphesiz. Sarmamız, dolmamız, böreğimiz... Her biri bizim rengimiz, Anadolu’muz.
Tarhana da tadıyla kokusuyla baştan aşağıya Anadolu aslında. İçindeki her malzeme bir karakter, her malzeme başka bir kültür. Birleşip birlikte nefisleşiyor, birlikte güzelleşiyorlar. Tıpkı bizim gibi.
Güzelleşmekle de kalmıyorlar. Soframızın baş köşesine kurulup, ellerimizin buz kestiği akşamlarda önce damarlarımızı, sonra da yüreğimizi ısıtıyor bu malzemeler. Anne elinin güzelliğini, baba ocağının sıcaklığı taşıyorlar. Türk mutfağındaki diğer yiyecekler gibi içten ve bizden işte tarhana...
Güneşin bağrında kuruyan, şifası bol bu yiyecekle bir yolculuğa çıkıyoruz bu kez. Çeşitlerinden tutun, hikayesine kadar her şeyini inceliyoruz.
Şu taraftan buyurunuz efendim.
Darhane'den tarhanaya: Tarhananın hikayesi
Mutfağımız diye demiyoruz, her yerinden lezzet akıyor. Her lezzetin arkasında da en az onun kadar güzel bir hikaye yatıyor. Ezogelin çorbasının hikayesi mesela. Ezo Gelin’in
hüzünlü aşk hikayesinden, ince hastalıkla mücadelesinden ortaya çıkar şifa dolu bu çorba. Mesela imam bayıldı, mesela güllaç... Tencerenin kapağını her kaldırışımızda, tatlılardan aldığımız her lokmada yeni bir hikaye karşılıyor bizi.
Tarhananın isminin de böylesine içinizi ısıtacak, biraz hüzünlü bir hikayesi var.
Rivayet bu ya, Ramazan ayında dönemin hükümdarı tanınmamak için sivil kıyafetlerini (tebdil-i kıyafet) giyer, yanına baş vezirini alır. Sokaklarda gezmeye, halkının nasıl yaşadığını gözlemlemeye başlar. Ezan vakti yaklaştığında da ''Ezan okunduğu vakit hangi evin kapısının önünde olursak kapılarını çalıp iftar edelim''der.
Ezan vakti yaklaşmış, gün yavaş yavaş batmaya başlamıştır. O sırada hükümdar ve baş vezir, yoksul ailelerin yaşadığı bir bölgeden geçmektedir. Tam o sırada ezan okunur, iftar vakti gelir. Önünde oldukları evin kapısını çalarlar. İftar vakti kapı çalındığında dönemin geleneklerindendir, misafir içeriye buyur edilir. Yine öyle yapmış ev sahipleri.
Fakat evde ikram edecek pek bir şey olmadığından evin hanımı bir telaş mutfağa girer. Malzemelerden hızlıca bir çorba yapar ve misafirlerin önüne koyar. Bu sırada konuğunun hükümdar olduğu anlaşılır. Çorbayı beğenerek içen hükümdar; ''Nedir bu çorbanın adı? Pek bir beğendim'' der. Derin bir oh çeken ev sahibesi ''Darhane çorbası'' der. Darda olan, yoksul olan ev anlamına gelen ''Darhane'' zaman içerisinde tarhana adını alır. Tarhana çorbasının ismi de böylece günümüze taşınır.
Sadece toz tarhana değil: Tarhana çeşitleri
i
Tarihle haşır neşir olmaya başladığımızdan bu yana kulağımıza hep bu cümle çalındı. ''Üzerinde yaşadığımız topraklar, birçok medeniyetin beşiği. Yüzyıllar boyunca farklı kültürler, farklı toplumlar geçti buradan.'' İyi ki geçmişler demekten kendimizi alıkoyamıyoruz. Çünkü bu yüzyıllık birikimin Türk mutfağına mis kokulu etkileri var. Yöreden yöreye, şehirden şehire değişen lezzetli tariflerimiz var.
Bu çeşitliliğin yansıdığı bir diğer yiyecek ise tarhana. İsminin nereden geldiği bilinse de, nasıl ortaya çıktığı, nasıl topraklarımıza geldiğine dair kesin bir bilgi yok. (Hatta bilen varsa lütfen yazsın bize) Ama tarhana öylesine yayılmış ki ülkemizin her yerine... Bilinen yaklaşık 50 çeşit tarhanamız var.
Biz burada ne yazık ki hepsine tek tek değinemeyeceğiz. Gönül koymasın unuttuklarımız ama en bilinenlerini anlatmaya çalışacağız.
Hepimizin aşina olduğu, kırmızı renginden tanıdığımız toz tarhanayla başlayalım. Toz tarhana, birçok yöremizde bu haliyle biliniyor ve tüketiliyor. Ana malzemeleri kimi zaman değişse de içine mutlaka; domates, etli kırmızı biber, yoğurt, un ve nane giriyor. Kimi zaman nohut ve mercimek ilave ediliyor. Mevsiminde hazırlanıp, kavanozlara doldurulup, çorba yapımında kullanılıyor.
Maraş tarhanası, diğer adıyla Maraş tarhana cipsi, ekşi yoğurt ve buğdayın en uyumlu birlikteliği. Beyaz rengi ve incecik kıvamıyla en çok sevilen tarhana çeşitlerinden biri. Çorbası gerçek bir şifa deposu. Cips gibi çıtır çıtır yendiği de oluyor. Çorbası yapılarken üzerine kızgın tereyağı ve pul biber karışımı yapılıp dökülüyor ve tadına doyum olmuyor. Diğer tarhana çeşitlerine göre bir tık daha ekşi bir tada ve daha çabuk pişen bir dokuya sahip.
Uşak tarhanası, kırmızı biberin başrole oturduğu bir tarhana çeşidi. Bol etli kırmızı biberler tohumlarından arınıyor. Üzerine soğan doğranıyor. Tarhana otu denen, bir çeşit dere otu sayılan ot konup, pişmeye bırakılıyor. Piştikten sonra salça kıvamına gelene kadar rondodan geçiriliyor. İçerisine yoğurt, tuz ve un ilave edilip iyice yoğruluyor. Hamuruna emek karışan tarhana bir gece dinleniyor. Daha sonra şekil verilip, kurutuluyor. Kuruyunca da toz haline gelip, afiyetle yeniyor.
Konya tarhanası ise bilinenden biraz farklı. Konya’nın bazı yörelerinde tarhana ayrandan yapılıyor. Yoğurttan koyu kıvamlı bir ayran yapılıp, kaynatılıyor. Ardından içine aşurelik buğday (dövme) konup, pişiriliyor. Top top edilip kurutuluyor.
Kastamonu yaş tarhanası, yine ekşimiş yoğurtla şekilleniyor. İçerisine dere otu, biber, maydanoz, domates, nane, tuz gibi malzemeler giriyor. Diğerlerinden farklı olarak Kastamonu tarhanası mayalanmaya bırakılıyor. Rondodan geçirilen malzemeler yaklaşık 20 gün bir kavanozun içinde çalkalanıyor. Ardından tülbentten geçirilip, un ile yoğruluyor. Dinlendirilip tüketiliyor.
Anne eli değince güzel: Evde tarhana nasıl yapılır?
Tarhana
Uzun uzadıya bahsettik tarhananın birbirinden güzel çeşitlerinden. Her yörede, şehirde, hatta evde farklılık gösterse de, bizim sizinle paylaşmak istediğimiz nefis bir tarhana tarifimiz var. Anne elini değince daha güzel olan tarhananın annenizinkini aratmayacağına eminiz diyor ve yapılışına geçiyoruz.
Bu tarifin ana malzemelerinde; nohut, kırmızı biber, yoğurt, soğan ve maydanoz var. Yan ürünlerle tatlanan tarhana bir hamur haline getiriliyor. İçine incecik kıyılmış yeşilliklerde ekleniyor. 3-4 gün mayalanması için bir köşeye alınıyor. Arada bir de yoğruluyor. Ekşiyen hamur güneşte kurumaya bırakılıyor. Son olarak da çekiliyor. Detaylar için sizi uzun tarifimize alalım.
Selam olsun: Maraş tarhanası nasıl yapılır?
Bu kez açık sarı, kahverengi ya da beyaz renklerinden tanıdığımız Maraş tarhanasını aldık karşımıza. Tüm bilinmeyenlerine, yapılışına dair keyifli bir sohbet edeceğiz onunla.
Maraş tarhanası, besleyici değeri oldukça yüksek bir tarhana çeşidi. Temelini ekşi ya da süzme yoğurda oturtan Maraş tarhanası, aşurelik buğdayın olaya dahil olmasıyla lezzetleniyor. Diğer tarhana çeşitlerine nazaran daha ince ve ekşi olmasıyla tanınıyor.
Yoğurdun inek sütünden yapılmış ev yoğurdu olması tercih ediliyor. Çok miktarda yapıldığına 3 kilo yoğurda, 2 kilo aşurelik buğday oranı kullanılıyor. Buğdaylar bir gece önceden ıslatılıyor. Ertesi gün en az 4 saat ağır ağır pişip, suyunu çekiyor. İçine yoğurt, un ve kekik giriyor. Kekik rolünü kimi zaman naneye, pul bibere kaptırıyor. Hamur haline getirilip, özel bir aparatın üstünde kurumaya bırakılıyor.
Tüm el emeği vereceklerin dikkatine: Tarhana yapımının püf noktaları
Dikkat etmeniz gereken ilk püf noktayı veriyoruz. Tarhana, yoğurt bazlı bir ürün olduğu için doğrudan güneş ışığının altına konmaması gerekiyor. Güneş ışığına doğrudan maruz kaldığında içerisindeki C vitamini ve B grubu vitaminlerin birçoğu kayboluyor. Bu nedenle tarhanayı kuruturken doğrudan güneş alan bir yere değil, daha gölge bir yer tercih edin.
İkinci püf noktasına geçelim. Tarhananızın tam kuruduğundan emin olmadan onu çekmeyin. İyice kurumadan, nemi çıkmadan çekilen tarhanalar uzun süre dayanmayacaktır. Bu durum tarhananın içerisinde küf oluşmasına neden oluyor. Tarhanayı hazırlarken kullandığınız yoğurtları özenle seçin. Ekşi yoğurt kullanın, bozularak çok ekşimiş ve besin değerini kaybetmiş yoğurtlar kullanmayın. Bu tarz yoğurtlar yine tarhananın çabucak bozulmasına neden olacaktır.
Tarhananın ekşi olmasını istiyorsanız, yoğurt seçiminin yanında hamurunu da ekşitebilirsiniz. Hazırladığınız hamuru 2 gün bekletebilir, bu şekilde daha ekşi bir tada sahip olmasını sağlayabilirsiniz. Tarhanayı hazırladınız. Peki, nasıl saklayacaksınız? İyice kuruyan tarhanayı temiz cam bir kavanozun içinde, ya da hava almayan bir kabın içinde güneş ışığına maruz bırakmadan, serin ve gölge bir yerde uzun süre saklayabilirsiniz.
Bizden söylemesi.
Başımızın tacı bonusu: Tarhana çorbası
Hikayesiyle, çeşitleriyle, yapımıyla, püf noktasıyla baştan aşağıya inceledik tarhanayı. Onu sevmemiz için birçok nedenimiz oldu. Yoksul evinin en kıymetli yiyeceğiydi tarhana. Anadolu’ydu tarhana, anne eliydi. Hastalığımızda yetişip, bizi ayağa kaldıran lezzetti tarhana.
Daha çok sevelim, daha çok soframıza taşıyalım bu mis kokulu yiyeceği. Kaybettiğimiz birçok değerin aksine tarhanayı kaybetmeyelim. Evlerimize daha çok konuk olsun. İçimizi daha çok ısıtsın.
Yemek - Mutfak - Pratik Bilgiler Diyet & Diyet Yemekleri & Besinler Vejetaryen Mutfağı *Evinizle ilgili Pratik Bilgiler*Tarhana*Tarhana,ev Tarhanası,nasıl yapılır, tarhana tarifi
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder
Yemek - Mutfak - Pratik Bilgiler Diyet & Diyet Yemekleri & Besinler Vejetaryen Mutfağı