Vejetaryen Türk Mutfağı / Dolmalar

VEJETARYEN TÜRK MUTFAĞI

DOLMALAR

Dolma kelimesinin anlamı içi doldurulmuş demektir. Türkiye'yi ziyaret ettiğinizde kendinizi başka insanlarla beraber minibüs, taksi veya dolmuşu kullanır bulabilirsiniz, tabii bu paranızı ne kadar tasarruflu kullanmak istemenize bağlı çünkü böyle seyahat etmek gerçekten çok ekonomiktir. Türkiye'de yalnız lütfen dolmuş yerine dolma demeyin. Size umduğunuzdan biraz daha fazlaya malolabilir!

Dolma yemeğini yaparken dikkat etmeniz gereken küçük bir nokta da lahana veya asma yaprağını pirinç içiyle hazırlandığınızda adının bazen sarma olabildiğidir. Bu kelimenin anlamı da sarıp sarmalama olduğundan sarma denmesi çok normaldir. Ve genellikle dolmalarla beraber yer alır.

Size afiyet olsun denince ki bu 'yediğiniz size sağlık getirsin' demektir sizin de aynı şekilde cevap vermeniz çok hoş olur. Türk sebze yemeklerini hazırladığınızda insanlar size mutlaka böyle iltifat edeceklerdir. Önceleri pikniklerde birkaç çeşit börek (kızartma ya da fırında pişmiş olarak) köfte ve haşlanmış yumurtayla beraber biber dolması götürmek gerekirdi. Ama şimdilerde kimse pikniğe giderken bu kadar çok çeşitli piknik yemeği götürmüyor yanlarında. Yine de biber dolması yaz akşamlarının akşam yemeği menüsünde olmazsa olmazlardan. (Eskiden her sebzeyi çıktığı mevsimde yerdik ama artık öyle değil) Kullandığımız biberler dış kabuğu çok yumuşak ve açık yeşil renkteler. Tüm zeytinyağlı yemek tarifelerinde oda sıcaklığında servis esastır. Üstlerini kapatarak dolabınızda birkaç gün muhafaza edebilirsiniz ama lütfen yemeden önce onları dolaptan çıkartıp oda sıcaklığında biraz tutun ki damak zevkinize ve midenize en uygun hale gelsinler. Veya piştikten sonra biraz soğuyunca da yiyebilirsiniz. Yemekler sofraya getirilmeden önce mutlaka dinlenmelidir.



BİBER DOLMASI

6 büyük dolmalık biber
1,5 bardak dolmalık pirinç
1,5 bardak su
3 büyük soğan, ince ince doğranmış
3 orta boy domates, soyulmuş ve doğranmış, 1 ekstra domates, dolmaların üstünü kapamak için
1/2 bardak kesilmiş taze dereotu (veya 2 tatlı kaşığı kuru dereotu)
1/2 bardak kesilmiş taze nane (veya 2 tatlı kaşığı kuru nane)
1/2 bardak kesilmiş maydanoz
1/4 bardak çam fıstığı
1/2 bardak kuş üzümü, yıkanmış çöpleri ayıklanmış
1 tatlı kaşığı tarçın
1 tatlı kaşığı karabiber
1,5 tatlı kaşığı tuz (veya arzu ettiğiniz kadar)
2 tatlı kaşığı şeker
1/2 bardak zeytinyağı

Biberleri yıkayıp baş kısmını kesin, tohumlarını çıkartın. Bir tavaya zeytinyağını, doğranmış soğanları ve çam fıstığını koyun. Soğanlar hafifçe pembeleştiğinde ve fıstıklar kavrulduğunda doğranmış domatesleri ekleyin. Yavaşça domatesler sararana kadar karıştırın. Pirinci ve geri kalan tüm malzemeyi ekleyin. 5 dakika kadar karıştırarak pişirin ve 1 bardak su ekleyin. Ateşi kısarak 10 dakika pişirin, sonra başka bir kaba alıp soğumasını bekleyin. Dolmaları bir kaşık yardımıyla doldurun ama çok tıkabasa olmasın. Son domatesi altı parçaya bölüp, her biberin üstünü kapatacak şekilde kapak yapın. Tencereye biberleri yerleştirin. Kalan iki bardak suyu da ekleyin üstünü kapatın ve 25 dakika pişirin. Oda sıcaklığında servis yapın.

Servis 6 kişiliktir.



DOMATES DOLMASI

6 büyük sert domates
Geri kalan malzemeler biber dolmasındaki gibi olup yalnızca doğranmış domatesler yoktur.

Domatesleri alt tarafından kesin. Bu kısımlar domatesler dolduktan sonra kapak olarak kullanılacaktır. Domates içini bir tatlı kaşığıyla çıkarın ve bunları sonradan baharatlı soğuk domates suyu veya pirinçli domates çorbası için kullanın (tarifesi çorbalar kısmında verilmiştir.) Domatesleri tamamen doldurun ama yine çok taşacak biçimde olmasın üstlerini kestiğiniz kapak gibi domates parçalarıyla kapatın. 20 dakika kısık ateşte pirinç iyice pişene kadar pişirin. Soğutun ve oda sıcaklığında servis yapın.

Servis 6 kişiliktir.



ENGİNAR DOLMASI

6 büyük taze enginar
Tüm malzemeler domates hariç biber dolmasında olduğu gibidir ve aynı şekilde hazırlanır.

Enginarın tepe kısmını dörtte birini atacak şekilde kesin. Kök kısmının 8 cm. lik bölümü kalsın. En içi kısımdaki iki sıra yaprak hariç tüm dış yaprakları koparın. İçteki tüylü kısmı yavaşça kaşık yardımıyla çıkartın. İç kısmını doldurun. Üst kısmı baş aşağı gelecek şekilde tencereye yerleştirip aynı şekilde pişirin. Yemek soğuduğunda bolca dereotu ile süsleyin.

Servis 6 kişiliktir.

LAHANA DOLMASI

1 orta büyüklükte lahana. Yaprakları gevşek olanı seçin.
Tüm malzemeler biber dolmasındaki gibidir ve aynı şekilde hazırlanır.

Lahanayı kaynayan tuzlu suya tencereye kök kısmı alta gelecek gibi yerleştirin beş dakika haşlayın. Suyunu süzdürüp yaprakları tek tek koparın. Sert olan kök kısımlarını kesip atın. Yapraklar avuçiçi büyüklüğünde olmalıdır. Herbirine bir tatlı kaşığı dolusu harcından koyun. Karşılıklı köşeleri içine doğru sararak şişman bir puro şekli elde edin. Uzunluğu 8-10 cm kadar olmalıdır. Sarmaları yanyana ve sonra üstüste gelecek şekilde tencereye yerleştirin ve pişirin. Yemek soğuduğunda dolmaları elinizle çıkarın ki şekilleri bozulmasın, dağılmasınlar. Limon dilimleriyle veya dört ya da beş parçaya böldüğünüz limon parçalarıyla servis edin. Çünkü insanlar dolmaya limon sıkıp yemeyi severler.




PATLICAN DOLMASI

3 Uzun patlıcan veya 6 küçük boy patlıcan. Diğer malzemeler biber dolmasında verildiği gibidir ve aynı şekilde hazırlanır.

Patlıcanların sap kısımlarını kesin ve eğer yeterince uzunsalar iki parçaya kesin. İçlerini dikkatlice, dış kısımlarına zarar vermeden çıkarın. Aynen biber dolmasında olduğu gibi harcı doldurun ancak bu çıkan patlıcan içlerinin 1/4'ünü harcın içine katın. (Küçük küçük kesip hazırladıktan sonra)

Servis 6 kişiliktir.



YAPRAK SARMASI

300 gr. kadar asma yaprağı.
Diğer malzemeler biber dolmasındaki gibidir.

Yaprakları kaynayan suya atın, 5 dakika kaynatın, çıkarıp süzün, soğuduktan sonra tek tek ayırın. Tepeleme tatlı kaşığı harcını yaprağa koyup lahana yapraklarını sardığınız gibi sarın, tencereye yanyana dizin, üstlerine diğer dolmaları koyun ve pişirin.

Servis 6 kişiliktir.

Not: Eğer taze asma yaprağı bulursanız 250 gr. kadar kullanın ve aynı şekilde hazırlayın. Ama yaprakların erimemesi için çok dikkatli olun. Eğer bir üzüm çardağı bulur da kendiniz yaprak toplarsanız yalnızca dalların en uçtakilerini toplayın, çünkü onlar taze ve eski olan yapraklardan daha açık yeşil olur.